Mutfakta becerilerinizi geliştirmek istiyorsanız en yaygın temel kesim tekniklerinde ustalaşmak sizin yararınıza olacaktır, etkileyici görünümlü, eşit olarak pişirilmiş, lezzetli yemekler yapmanıza bir adım daha yaklaştıracaktır.
Gastronomi dünyasında birçok profesyonel şef uluslararası kesim tekniklerinin önemini bilir. Malzemenin şekli, boyutu ve eşit şekilde doğranması güzel bir yemek yapabilmenin ilk adımıdır.
Neden? Çünkü uygun büyüklükte ve düzgün parçalar halinde kesilen malzemeler sadece daha kolay pişmekle kalmaz aynı zamanda iyi bir görsellik yakalar.
Gelelim kesim tekniklerimize;
Julienne (Jülyen)
Malzemelerin uzun ve ince şeritler halinde kesilmesine julienne denir. Boyutlar yiyeceğin çeşidi ve dokusuna bağlı olarak değişmekle birlikte yaklaşık 4 cm uzunluğunda olmaktadır.
Brunoise (Brunoaz)
Brunoise en küçük doğrama tekniğidir.Çok küçük küpler oluşturacak şekilde yapılır. Malzemelerin eşit ve küçük parçalar halinde olmasına dikkat edilirken, daha kolay ilerlemek için malzemeler önce julienne doğranır daha sonra minik doğranıp küçük küpler haline getirilir.
Jardiniere (Jardin)
Brunoise kesim tekniğinin bir tık daha büyük halidir.
Macedoine (Masedon)
Malzeme önce uygun uzunlukta dikine kesilir, ardından ufak küpler şeklinde doğranır. Tepeleme yemek kaşığına 10 adet gelecek şekilde olur.
Paysanne, Dice (Peyzan, Days)
Sebzeleri önce gönlünüzce istenilen uzunlukta kesip, ardından küçük ve küp küp parçalar haline getirdiğiniz doğrama tekniğidir.
Matignon (Matignan)
Bir önceki Paysanne tekniğini, sebzelere rastgele uyguladığınızda sebzelerinizi matignon şeklinde doğramış olursunuz.
Chiffonade (Şifoned)
Genelde pazı, ıspanak, kıvırcık salata gibi yeşil yapraklı sebzelerin yapraklarının çok ince şeritler halinde doğranmasıdır. Yemek ya da salataların süslenmesinde kullanılacak sebzeler bu şekilde kesilebilir.
Vichy (Vişi)
Bıçak sırtı kalınlığında halkalar şeklinde doğrama yöntemidir. Yemekler için ya da salatalarda kullanılacak ince havuç ve salatalık bu yöntemle kesilir.
Batonnet (Batonet)
Genellikle parmak kalınlığında dediğimiz kesim tekniğidir. Sebzelerin 0,5-1 cm arası kalınlıkta ve 4-5 cm uzunluğunda kesilmesidir.
Mirepoix (Mirpua)
Sebzelerin belirli bir boyutta dikkat etmeden iri küp şeklinde doğrama yöntemidir. Güveçlerde, et yemeklerinde kullanılır.
