Moleküler gastronomi; yemeğin bilimle buluşmuş hali olarak tanımlanmaktadır. Yemeklerin hazırlandığı esnadaki kimyasal ve fiziksel değişimlerini takip eder. Günümüzde yemek biliminin ulaştığı en modern noktadır. Moleküler gastronomi ülkemizde fazla bilinmemek de ve uygulanmamaktadır. Fakat dünya üzerinde moleküler gastronomi oldukça popüler bir konumdadır. Kendini bu alana adamış, mutfaklarını bunun için organize etmiş şefler bulunmaktadır.
Moleküler gastronomi ilk olarak 1988 yılında Oxford’lu fizikçi Nicholas KURTİ tarafından tanımlanmıştır. Techno cuisine, prograssive cuisine ve avant-garde cuisine isimleriyle de anılmaktadır. Fakat sıklıkla karıştırılan moleküler gastronomi ve moleküler mutfak birbirlerinden farklı anlam taşırlar.
Moleküler gastronomi “yemeğin bilimsel araştırması” olarak tanımlanır. Moleküler mutfak ise laboratuvar aletlerinin ve gıda sektöründe yer alan kimyasal malzemelerin kullanılarak yemeğin yapılmasıdır. Yani bilimsel metotların mutfakta kullanılarak yemeğin hazırlanmasına moleküler mutfak denilir. Moleküler gastronomi bir bilim dalı iken moleküler mutfak bu bilim dalının uygulanma alanıdır.
Moleküler gastronomiye örnek uygulamalar
- Meyve ve sebzelerden köpük çıkarmak.
- Soyadan yenilen kağıt yapmak.
- Besinleri farklı besinlerin şekline getirmek.
- Karışımlardan ufak toplar yapmak.
Moleküler gastronomi şaşırtıcı ve ürperticidir. Bunun sebebi kimyasal kullanımıdır. Moleküler gastronomide kullanılan kimyasalların tümü organik kökenlidir. Ortaya çıkarılan ürünler genellikle menşei hayvan, bitki ya da mikrobik maddelere dayanmaktadır. Kullanılan laboratuvar ekipmanları pişirme suyunun sıcaklığını sabitlemek. Gıdayı hızlı bir şekilde düşük sıcaklıklara getirmek. Yiyecekten aroma çıkarmak vb. pratik işlemler için kullanılır.
Moleküler Gastronomi Şefleri
Moleküler gastronomi alanına hayatını adamış şefler arasında; Michel Guerad, Ferran Adria, Alex Atala, Andoni Aduriz, Grant Achatz, Michael Carlson, Wylie Dufresne, Heston Blumenthal, Will Goldfarb, Adam Melonas, Dennis Maroudas gibi isimleri sayabiliriz.
Bu şefler özel tasarlanmış mutfaklarda kendilerine has teknikler geliştirerek ve moleküler mutfağın tekniklerini de kullanarak sadece hayal gücünün sınırlarını zorlamakla kalmıyor. Aynı zamanda yepyeni lezzetlere midelerini ve akıllarını açmak isteyenler için de restoranlarında bir rüyalar alemi yaratıyor.
Moleküler Gastronomi Teknikleri
Dediğimiz gibi moleküler gastronomi bildiğimiz yiyeceklere bilmediğimiz formlar verir. Köpükler, buharlar, top şeklinde yiyecekler, küp şeklinde farklı renklerde yiyecekler, aslında moleküler gastronominin hayatımıza kattıklarından. Ayrıca moleküler gastronomi tüm bunları yaparken farklı teknikleri kullanılır. Kapsülleştirme, tozlaştırma, jelleştirme, tat-koku aktarımı, sous-vide pişirme, soğuk pişirme (sıvı azot), tütsüleme, köpükleştirme kullanılan tekniklerden bazıları. Gelin bu teknikleri birlikte inceleyelim.
Kapsülleştirme
Bir sıvının başka bir sıvı banyosu içinde kontrollü olarak jelleşmesi işlemine denir. 2003 yılında el Bulli tarafından geliştirilmiş ve dünyaya tanıtılmış. Bu kapsüller farklı boyutlarda hazırlanır ve esnektir. Küçük kapsüllere havyar, büyüklere ise yumurta, gnocchi ve ravyoli ismi verilir. Kapsüllerin içleri tatlandırılmış sıvı ile doludur ve çok ince bir zarla çevrilidir. Bu şekilde ufak bir basınçta ağızda patlayarak lezzeti ağza akıtır. Yani tam olarak bir lezzet patlaması!
Tozlaştırma
Moleküler gastronomide kullanılan diğer işlemlerin yanında tozlaştırma işlemi en basit olanlarından. Temel olarak yüksek yağ içeren besinleri toz haline getirmek için kullanırız. Teknik olarak maltodekstrin maddesini yüksek yağ içeren herhangi bir malzemenin içine karıştırırız ve toz haline gelene dek durmadan karıştırırız. Örnek olarak, Toz halinde bir çikolata sosu. Katı malzemelerin tozlaştırma işlemine tabi tutulabilmesi için önce katıların sıvıya dönüştürülmesi gerekir.
Jelleştirme
En çok kullanılan tekniklerden biri jelleştirmedir. Sıvı haldeki bir malzemeyi durağan ve elastik bir yapıya büründürürüz. Jelleştirmeyi klasik mutfak tekniklerinden ayıran en önemli özelliği içindeki hidrokolloidlerdir. Klasik mutfak tekniklerinde sıvı haldeki bir malzemeyi jelimsi bir kıvama ulaştırmak için un, mısır nişastası ya da jelatin kullanılırken, moleküler mutfakta bu işlemi hidrokolloid denilen bir molekül yapar. Örnek olarak, Japon su keki.
Tat-Koku Aktarımı
Eti marine etmek için ananas suyunun ete bir şırınga yardımı ile enjekte edilmesi bu yönteme en güzel örnektir. Böylece farklı gıdalarda farklı aromalar elde ederiz. Ananas kokulu bir et ya da portakal kokulu bir tavuk yemen moleküler gastronomi için sıradan bir iştir.
Sous-Vide Pişirme
Sous-Vide, Fransızca’da “vakum” anlamına gelir. Temelde gıdanın pişirilmeye hazır hale getirildikten sonra sosla kaplanarak vakumlanması ve bu şekilde kaynama derecesinden daha düşük ısıda bir suyun içinde pişirilmesi demektir. Bu şekilde pişen gıda kaplandığı sosun tüm aromasını içine çekerek, bambaşka bir lezzete kavuşur. Bu kontrollü ısı tekniği ile vakumlanmış şekilde pişirilen gıdalar her lokmada eşit lezzet ve eşit pişirilme oranı verir.
Soğuk Pişirme (Sıvı azot)
Sıvı nitrojen kullanılarak sıvı gıdaların aniden dondurulması tekniğine soğuk pişirme denir. Örneğin; dondurma sıvısı mikserde çırpılırken eklenen birkaç damla sıvı azot, anında bir donma sağlayarak saniyeler içinde dondurma elde etmeni sağlar. Bu teknikle yapılabileceklerin yine hayal gücüne kalmış!
Tütsüleme
Tütsüleme tekniği en çok kullanılan ve bilinen tekniklerin başında gelir. Ürünleri sıcak ya da soğuk dumana maruz bırakarak uygulanan bir tekniktir. Bu teknikte yemeğe farklı tütsü aromaları vermek için farklı ağaçlar ve dallar kullanırız (Örneğin kiraz dalı). Servis esnasında da cam kapak içerisine bu duman hapsedilerek kapağın açıldığı anda benzersiz bir deneyim yaşarız.
Köpükleştirme
Moleküler gastronomide en dikkat çeken tekniklerden biri köpükleştirmedir. Teknik olarak sıvı gıdaların veya katı gıdaların sularının çeşitli katkı maddeleri kullanılarak köpük makinesi ya da sifon yardımı ile köpürtülmesi esasına dayanır. Meyve, sebze ve et suları bu köpüksü dokuyu yakalamak için oldukça idealdir ve tabaklarda bir masal atmosferi yaratır.
Gastronomi köşemizi ziyaret ederek bu tarz yazılarımıza göz atabilirsiniz.
