Ülkemizde “ŞEF” kelimesinin son zamanlarda oldukça popüler ve ilgi çeken konulardan olduğu bir gerçek. Şefler; karada, havada ve denizde insanın yemek yeme ihtiyacının olduğu her yerdeler. Aman ha süperyat şefliğini, cruise gemilerindeki şefler ile karıştırmayalım. Cruise gemileri otel mutfağı stilinde kalabalık ekipler gerektirirken süperyat mutfakları genellikle tek kişilik dev kadrodur. Cruise gemilerinde binlerce müşteriye hizmet verilir. Süperyatlarda ise yeri gelir 1-2 kişi, yeri gelir 10-15 kişi gibi az sayıda konuğa özel hizmet sunulur.
Süperyat şefliği denildiğinde akıllara private şeflikte gelir. Private şef dediğimiz olayda tamamen kişiye özel hizmet eden şeflerdir. Yemek yaptığı kişinin isteklerine göre alışverişten, hazırlığa, sunuma ve anlatıma kadar her aşamayı kendisi gerçekleştirir.
Nedir yahu bu süperyat derseniz; literatür olarak 24-55 metre arası yatlara süperyat, 55-90 arasına megayat, 90 ve sonrasına gigayat denir. Bu tür sahipli yada özel olarak kiralanan lüx yatlarda ihtiyaç duyulan şeflerimizde süperyat şefleridir.
Gastronomi köşemizi ziyaret ederek bu tarz yazılarımıza göz atabilirsiniz.
Süperyat Şefliğinin En Önemli İsimlerinden Deniz Kurt Görsev
Deniz Kurt Görsev, uluslararası yat crew ajansı Atlantico ve özel şef ajansı Atlantica’yı kurana dek, 10 yıla yayılan özel şef/süperyat şefi kariyerini başarıyla sürdürmüştür.
İlk olarak İstanbul Mutfak Sanatları Akademisi’nde temel mutfak eğitimini alan Deniz Kurt Görsev, mezuniyetinin ardından, İtalyan mutfağının simgeleşmiş aşçılık okulu Alma La Scuola Internazionale Di Cucina Italiana’da ileri İtalyan mutfağı eğitimiyle bölge bölge İtalyan mutfağı, şarap ve İtalyan yemek tarihi okuyarak, dünyanın en çok tercih edilen mutfağında “Master” düzeye erişmiş ve “Profesyonel İtalyan Şef Diploması” almaya hak kazanmıştır. Eğitiminin ardından Milano şehrinin kalbinde ikonik La Scala Tiyatrosu’ndaki Ristorante Il Marchesino’da çalışmaya başlamıştır. Il Marchesino deneyiminin ardından bir diğer Michelin yıldızı sahibi Japon şef Nobu Matsuhisa imzası ile dünyanın gözde kentlerine uzanan Nobu Restoran zincirinin Milano şubesi “Armani Nobu”da çalışmıştır. Restoran deneyimlerinin ardından büyüklükleri 30 ila 90 metre arasında değişen tanınmış süperyatlarda Head Chef olarak görev alarak, denize olan tutkusu ile kariyerini buluşturan Deniz Kurt Görsev, dünya genelinde, 6 Atlantik Okyanusu geçişini de kapsayan 50 bin deniz mili yapmıştır.
– MSA bünyesinde bulunan süperyat şefliği eğitiminin hedeflerinden bahseder misiniz?
Profesyonel Süperyat Şefliği eğitim programı, adı üzerinde, profesyonel şefler için oluşturulmuş ve kariyerini süperyatlarda devam ettirmek isteyen şeflere, menü hazırlamaktan tedarik aşamasına dek dünyanın her yerinde farklılıklar gösteren ve karadaki şeflikten son derece ayrılan süperyat şefliğini anlatan bir eğitim programıdır. Hedefi, daha fazla şefi uluslararası süperyat dünyasına hazırlamak, şeflere, çalıştıkları mutfakların ne ülke, ne ayaklarının bastığı yer ne de kullandıkları malzemeler açısından sınırlarının olmadığını, bir su birikintisinde yüzmek yerine aşçılığın sonsuz dünyasını okyanus sularında taşıyabileceklerini ve bu sınırsızlığı deneyimleyebileceklerini anlatmaktır.
– Atlantico Yachting & Atlantico Private Chefs kurumlarının vizyon ve misyonundan bahseder misiniz?
Atlantico Interior Yacht Crew & Atlantica Private Chefs, uluslararası faaliyet gösteren Milano ve Como merkezli bir özel şef ve yat mürettebatı yerleştirme ajansıdır. Atlantica olarak ağırlıklı olarak İtalya’nın Lombardia bölgesi, İsviçre, Lugano ve St. Moritz’de özel mülkler, lüks kayak dağ evleri, özel ve kurumsal etkinlikler için şefler yerleştiriyoruz. Atlantico’da ise yine uluslararası çapta, kendi uzmanlığımız olan yat şefi ve hostesi yerleşimi gerçekleştiriyoruz. Tüm yat mürettebatını değil.
Etkin çözümleri titizlik ve pratiklikle birleştirip ortaya koymak, iş birliği içinde olduğumuz kişiler ve kurumlarla uzun vadeli ve güçlü ilişkiler kurarak ilerlemek her zaman önde tuttuğumuz misyonumuz. Yat mürettebatını her zaman yatın ihtiyaçlarına uygun olarak seçiyoruz, bu klişe bir cümle gibi görünebilir ama bizimle çalışanlar iyi bilirler ki, adayları doğru seçmedeki hedef sapmamız neredeyse yok, oranımız %2. Bu nedenle Atlantico’dan crew temin eden yat sahipleri, her zaman sektörün en iyilerini ekiplerine kazandırdıklarını bilirler. Kısacası, karada şef yerleştirme için ATLANTICA’yı ve denizde iç ekip yerleştirme için ATLANTICO ile ilerliyoruz.
Atlantico Yachting hakkında detaylı bilgi almak için tıklayınız.
Atlantica Private Chefs hakkında detaylı bilgi almak için tıklayınız.
– Restoran ve otel mutfaklarına kıyasla süperyatlar içerisindeki mutfaklarda bulunmanın farkları nelerdir?
Bir çok farkı var. Restoranda 10-30 kişi çalışır, yatta tek! Maksimum 5 o da eğer yat gemi kadar büyükse. Restoranda bölümler vardır ızgaracı, soğukçu, sıcakçı, pastacı vs. yat şefi bunların hepsi birden olmak zorundadır. Bulaşıkçı da kendisidir, menüyü yazan da, alışverişe çıkan da, okyanusu geçen de, doğum günü pastasını yapan da, balığı açan da, en fine-dining tabağa cımbızla yenilebilir çiçek koyan da, çöpü atan da, konuğun önüne çıkarak yemeğini sunan da. Bir de dar alanda kısa paslaşma yeridir yat! Milyarder insanlara daracık alanda yıldızlı tabaklar sunarsınız.
“Ayrıca zemin kaygandır. Yani mecazi anlamda da var olması güç bir sektördür. İtibarınızı yüksek tutmazsanız hemen sektörden elenirsiniz, gerçek anlamda da sallantılı bir zemindir, malum hava bozuksa dalga olur : )”
– Süperyat şefliği ve private şeflik kavramları hep bir arada anılıyor. İki alanda çoğunluğa kıyasla daha bireysel hizmet veren türler. Süperyat şefi olmak aslında bir private şef olmak diyebilir miyiz?
Bir anlamda evet çoğu anlamda hayır. Bir anlamda evet çünkü private şeflikte de özel şeflik yaparsınız yani kişiye özel menüler hazırlarsınız, saat mevhumunuz yitirilir, düzenli bir iş değildir, yatta da benzeşir. Ama süperyat yüzen bir devasa oyuncaktır. Ve sahibi, ya da kiralayan milyarder, oyuncağının tadını çıkarmaya, arkadaşlarına göstermeye, en önemlisi de tatil yapmaya gelmiştir. Bu nedenle süperyat şefi, en mükemmel tabakları hazırlamalı, istenene en iyi şekilde cevap vermelidir. Private şeflikte insan evinde her gün fine dining tabak istemez. Bir diğer fark da, süperyat şefi yatın içinde yaşar ve sahibi gelmese de çalışmaya devam eder. Orası onun evidir. Psikolojik olarak, yat sahibi yata geldiğinde evinize misafir gelmiş gibi olur. Ama private şeflikte siz devamlı evdesinizdir ve o ev sizin değildir. Ev sahibinin alışkanlıklarına göre siz bir ev personeli olarak çalışırsınız. Hissiyatı farklıdır.
– Kariyerini bu alanda ilerletmek isteyen adaylar için tavsiyeleriniz nelerdir? Nasıl bir yol izlemeliler? Avantajları ve dezavantajları nelerdir?
Bunu, süperyat şefliği eğitim programına ön kayıt yaptıran arkadaşlar ile detaylı konuşuyoruz. Kısacası; Çok görmeli, çok bakmalı, devamlı araştırmalı, interneti iyi kullanmalı, reçeteye bağımsız yemek yapacak kadar hızlı ve iyi teknik bilgisi olmalı, reçeteyi sadece fikir almak için kullanmalı. Kısaca akıllı/hayatta uyanık bir şef olmalıdır. İzlenecek yol, önce Profesyonel Süperyat şefliği eğitim programı ile bu dünyayı öğrenmek, sonra da Atlantico aracılığıyla bu dünyaya katılmak.
Avantajı çok, önce maaşlar. Dünyanın her yerinde karada yapılan işlere göre 1/2 ya da 1/3 oranında yüksek maaş alırlar, Türkiye’de min 15.000 max 30.000-40.000 TL, Döviz ödeyen teknelerde 2.500-4.000 Euro, yurtdışında zaten tekne boyuna göre resmi olarak her yıl yayınlanan maaş aralığı 3.000 Euro ile 10.000-12.000 Euro arasındadır. Yine avantajı dünyayı para kazanarak gezersiniz, mesleğinize sonsuz deneyimler eklersiniz. Bu bir vaat değil, bizzat 10 yılımı öyle geçirdiğim için rahatlıkla söyleyebiliyorum. Dezavantajı; Bu bir tatil değildir, tekne, keyfinizi çıkaracağınız bir yer değildir, sizin işyerinizdir, ne hatanızı üzerine atabileceğiniz, ne de işgücünüzü paylaşacağınız başkası yoktur. İş yoğunluğu çoktur. Ailesine çok düşkün, ya da evli olanlar için ideal değildir çünkü aylarca bazen koca bir yıl tanıdığınız hiç kimseyi göremez, ülkenize dönemezsiniz. Sadece Türkiye sınırlarında çalışıyorsanız bu süre yalnızca 6 aya düşer.
– Programınıza katılan adaylar için yurtiçinde ve yurtdışında sağladığınız imkanlar hakkında bilgi verebilir misiniz?
Eğitim programına ve Atlantico’ya katılan tüm adaylar, belirli kriterleri sağlıyorlarsa ki çoğundan yukarıda bahsettim, o zaman Atlantico tarafından Türkiye’de ve yurtdışındaki 25 ila 90 metre arasındaki yatlarda temsil ediliyor ve yerleştiriliyorlar. Elbette en başlangıçta kimse 90 metre yata şef olamaz, adım adım. Eğitim programı yılda yalnızca 3 kez açılabiliyor, ilgilenen adayların kaçırmamalarını öneririm.
Sektörün İçerisinden Bir İsim Hakan Öztaç
– Hakan bey öncelikle bize kendinizi biraz tanıtır mısınız?
“Tutkusunu mesleğe dönüştürebilen şanslı insanlardanım!”
Radyo ve Televizyon eğitimi aldıktan sonra yaklaşık 1-2 yıl yönetmenlik yaptığım bir mesleki geçmişim oldu. Sonrasında yemek yapmaya olan tutkum ağır bastı ve eğitim alıp sektöre çivileme dalmayı başardım. Yaklaşık 11 yıldır profesyonel olarak yemek yapıyorum.
– Private ve süperyat şefliğine nasıl yöneldiniz?
Private şefliğe yönelmem tamamen şans ile 2015 yılında gerçekleşti. Sektörün içerisinde bulunduğum dönemde, tanınmış bir spor yönetmeninin özel aşçılığını yapıp sezon sonunda tekrar restoranlara dönmüştüm. Sonrasında üniversitede eğitmenlik, restoran şefliği derken pandemi sürecinde insanların evde restoran/şef yemeğine ulaşma ihtiyacı doğduğunu gördüm.
Bu süreçte benim için özel aşçılık tekrardan gündeme geldi ve private şeflik hayatım başladı. Uzun zamanlar boyunca hayal ettiğim süperyat şefliğine, Atlantico ile tanışarak dahil oldum. Private ve süperyat şefliği oldukça geniş bir sektör. İçerisine nereden nasıl dahil olabileceğinizi yönlendiren birisi olmayınca uzaktan izlemekle sınırlı kalıyordum. Uçaklarda, restoranlarda ve kişiye özel evlerde birçok deneyimim oldu sıra su üzerinde deneyim edinme zamanı demiştim. Özetle benim için yemek yapmanın sürdürülebilir olması için bir devam yolculuğu oldu süperyat şefliği.
– Kariyerini bu alanda ilerletmek isteyen adaylar için tavsiyeleriniz nelerdir? Nasıl bir yol izlemeliler? Avantajları ve dezavantajları nelerdir?
Kariyerini bu alanda ilerletmek isteyen adaylar ilk olarak tüm mutfaklardaki standart önerileri, izlenmesi gereken yolları iyi öğrenmeliler. İşini severek yapmak ve iş olarak değil hayat tarzı olarak görmek temel kurallar. Kendini her an geliştirmek ve bilmedikleri konuların üzerine öğrenmek gerekli. Örneğin; İtalyan mutfağı aşçısıyım deyip işin içinden sıyrılamazsınız. Sushi yapamıyorsanız ona yönelin, pizza açamıyorsanız üzerine çalışıp onu yapın, basitte olsa birkaç ekmek üretebilir olun. Gemideki tüm mutfak operasyonunu; satın almasından, üretimine, temizliğine kadar tek başına yapabileceğiniz için tüm konuya hâkim olmadan yata adım atmamakta fayda var.
Ayrıca özel aşçılığın doğası gereği esneklik kavramını oldukça genişletmek gerekiyor. Mutfakta doğru bildiğiniz her şey yat sahibi için doğru olmayabilir. Egoyu törpüleyip, kişi odaklı çalışmaya hazır olmak gerekli. Bir de işin denizi sevme kısmı var, öyle tatilde günlük deniz turu yapmak ya da bir yatla mavi tura gitmek gibi bir iş değil. Denizde yaşamayı öğrenmek gerek. Genel olarak sektörde ve yat mutfaklarında ayakta kalabilmek için fiziksel ve mental olarak hazır olunmalı. Şahsen yıllık kontratlar yerine sezonluk kontratlar tercih ediyorum. Yılın kalanını kendime ayırıyorum.
“Özetle; profesyonel olarak karadaki mutfaklarda kendinizi iyice hazırlayıp, iyice sindirip ardından yat sektörüne bulaşın derim. Yoksa bavulunuzla beraber ilk limanda kaçabilirsiniz : )”
– Restoran ve otel mutfaklarına kıyasla süperyatlar içerisindeki mutfaklarda bulunmanın farkları nelerdir?
Karadaki profesyonel mutfaklara kıyasla yat mutfakları (Galleyler) oldukça küçüktür. Kaliteli yemek servis eden, müdavim müşterileri olan yüzen, pahalı ve minik bir restoran. İşleten ve yöneten koskoca bir ekibin olmadığı sadece 1 kişinin olduğu yani sizin olduğunuz bir mutfak. Karadaki restoranlardan farkı; amaç para kazanmak değil. Buradaki tek amacınız, bütçeye takılmadan misafirlerinizi memnun etmek. Yaratıcılığınızı oldukça körükleyen bir alan.
Son olarak;
Ülkemizde bu sektörde gelişip, küresel pazarda yer alan yat şefleri olabilmek için vakit kaybetmeden kendimize yatırım yapmaya başlamamız gerekli. Stcw gibi gerekli belgelerin tamamlanması, sezon başlamadan tüm hazırlıkların yapılması, farklı mutfaklar hakkında deneyimlenmek. İyi bir networke sahip kişi ve ajanslarla iş birliği yapmak, sektördeki devamlılığınızı uzun süre garantilemenin yolu.
MSA & Atlantico Yachting İşbirliği İle Profesyonel Süperyat Şefliği Eğitimi
Bahsettiğimiz üzere süperyat şefliği oldukça geniş ve içerisine girmesi kolay olmayan bir sektör. Peki kariyerini bu alanda ilerletmek isteyen, süperyat şefi olmanın hayalini kuran insanlar ne yapmalı?
Türkiye’nin en kapsamlı yiyecek-içecek eğitim merkezlerinden birisi olan Mutfak Sanatları Akademisi (MSA), profesyonel süperyat şefliği eğitimi veriyor. Atlantico Yachting iş birliği ile hazırladıkları bu eğitimden sonra mezunlarına okyanusların kapısını açıyorlar. Bu eğitim programının süperyat şefliğine yönelmek isteyen adaylar için ilk durak noktası olduğunu düşünüyoruz.
MSA Profesyonel Süperyat Şefliği eğitim programı, kimlerin katılabileceği gibi detaylar İçin tıklayınız.
