Sofralarda küçük porsiyonlarla sunulan, lezzetli başlangıçlar şeklinde tanımlanan ancak bir kaç kelimelik bir tanımdan daha fazlasını hak eden meze, derin bir konudur. Meze demek sohbet demektir, karın doyurmak için bir araç değil, sofraya oturmak için bir amaçtır. Aman soğumasın diye telaşla yediğimiz yemeklerin aksine ilgi, alaka ve sakinlik bekler bizden. Hem lezzet hem de görüntü olarak sohbetlerimize eşlik etmek ister. Tadına vararak yemesi ise ayrı bir ustalıktır. Meyhane kültürünün temelidir ve bir adabı vardır. Masa başındakilerin haleti ruhiyesine, nabzına göre sırayla, azar azar verilir. Meze demek illaki çetrefilli tarifler demek değildir. Zeytinyağı mesela, tek başına bile bir meze olarak sayılabilir. Aslında meze değil de altlık denir, sofranın mide yumuşatıcı başlangıçlarına. Zeytinyağlılar, yoğurtlu mezeler, lakerda, uskumru gibi gider.
Yumruk Mezesi
Geleneksel mutfağımıza has kurutulmuş sebzeler, tuzlanmış balık ve konservelerle hazırlanmış mezeleri de unutmamak gerekir. İşte salatadan turşuya, kuru etten peynir çeşitlerine kadar uzayıp giden bir çeşitlilikten bahsedilebiliriz bu derinlikte.
Osmanlı’da ayaklı meyhaneler varmış. Bu kişiler, ucuna musluk takılı koyun bağırsağını şarap ya da rakıyla doldurur, bellerine bağlarlarmış. Sırtlarındaki cüppelerinin altında da içki kadehleri bulunurmuş. Ne de olsa yokluk, akşamcılar bir kadeh içki parasını zor denkleştirdiklerinden, mezeye verecek paraları olmazmış. Kadehi bir dikişte içerler, meze yerine de yumruk yaptıkları ellerinin tersiyle dudaklarını silerlermiş. Buna da yumruk mezesi denirmiş. Bu İstanbul sokaklarında oldukça yaygın bir görüntüymüş.
Eskilerin bir deyişi varmış, “Rakının ustası mezenin de ustasıdır” derlermiş. Beyoğlu meyhanelerinde bestelerini yapan Selahattin Pınar ile ünlü şair Cahit Sıtkı Tarancı, Mavromatis Efendi’nin meyhanesinde, aynı masada yan yana geldiklerinde, kendi mezelerini kendileri yaparlarmış. Ezine beyaz peynirini zeytinyağıyla önce iyice ezerler, sonra da üzerine karabiber serperler ve “Çengelköy bademi” diye tabir edilen minik salatalıklar eşliğinde rakıyla yerlermiş.
Mezenin Tarihi
Giritliler
İlk mezenin kimler tarafından ve ne zaman yapıldığı bilinmemektedir, fakat zeytinyağını ilk bulanın Giritliler olduğu söylenmektedir. Soğuk mezeler de genellikle zeytinyağı ile yapıldığından, ilk mezenin de Giritliler tarafından yapıldığı tahmin ediliyor.
Zeytin ağacına ilişkin mevcut en eski veri, Ege Deniz’indeki Santorini Adası’nda yapılan arkeolojik çalışmalarda ortaya çıkarılan 39.000 yıllık zeytin yaprağı fosilleridir. Tarih, zeytinyağı üretimine ilişkin en belirgin izlerin Akdeniz’in tam ortasındaki Girit Medeniyeti’ne M.Ö 4.500 yıllarına dek uzandığını göstermektedir. Zeytinyağı kültürünün Akdeniz’deki diğer kavimlere yayılmasında en önemli rolü Giritliler oynamıştır. Zeytinyağının bulunuşu ile yemek kültüründe de değişiklikler olmuştur. Zeytinyağının aromasıyla yemekler daha lezzetli ve koruma özelliği ile de daha dayanıklı hale gelmiştir.
Osmanlı Saray Mutfağı
Osmanlı Saray mutfağında da zeytinyağlı yemekler mevcuttu fakat İslam dinine göre içki haram olduğu için, meze bir yemek kültürü olarak fazla gelişememiştir. Fakat, İstanbul çevresinde yaşayan gayrimüslimler tarafından meze bir kültür olarak benimsenmiş ve geliştirilmiştir. Özellikle İstanbul’un Yenikapı, Karaköy, Galata, Kumkapı, Balat, Şişli, Kurtuluş, Adalar, Üsküdar ve Kadıköy çevresinde yaşayan gayrimüslimlerin açtıkları meyhaneler ve şarküteriler, meze kültürünün yaygınlaşmasına ve çeşitliliğin artmasına önemli katkı sağlamıştır.
Meze Kelimesi
Peki “meze” kelimesi nereden gelmiş? Kökeni Farsça “lezzet” anlamına gelen “maza” kelimesine dayanıyor.
Ülkemizde ve Orta Doğu’da “meze” olarak bilinen bu servis çeşidi, İtalya’da “antipasti”, Fransa’da “ordövr (Hors d’ouvre)” ve İspanya’da da “tapas” gibi farklı isimlerle biliniyor. Lübnan’dan başlayıp Akdeniz’in kuzey kıyılarında, Anadolu’da ve Yunanistan’da, Sicilya’da ve hatta Cenova’da bile, içki yanında sunulan küçük tabaklardaki farklı lezzetlere, “meze”, “mezedes” ya da “mezza” gibi birçok kelime kullanılıyor. Türkçe anlamı “tadını almak, tatmak, emmek” şeklindedir.
Türkler Orta Asya’dan Anadolu’ya gelirken, hayli uzun bir süreyi İran’da geçirmişler. Isfahan merkezli Büyük Selçuklu İmparatorluğu döneminde, Türkçe’ye çok sayıda Pers-Fars kökenli sözcük girmiş; “meze” de onlardan biri. İtalyanlar ise “meze” kelimesini, İtalyanca “mezzano” sözcüğü ile açıklıyorlar; “orta” ya da “yarı” anlamına gelen “mezza” kelimesinden türediği söyleniyor. Yaklaşık 200 yıl kadar Bizans İmparatorluğu’nun denizlerdeki taşeronluğunu yapan, bu arada Doğu Akdeniz’in ticaretini de yöneten Cenevizlilerin bu sözcüğü doğuda bir yerlerde bulduğunu söylüyorlar. Herhalde Anadolu’da, Ege Adaları’nda, Beyrut’ta gördükleri ortaya gelen atıştırmalık yiyeceklere bu adı uygun görmüş olmalılar ki, içkinin yanında sunulan ufak tefek ara atıştırmalıklar, Cenovalı tacirlerce de bu adla anılır olmuş.
Mezenin bilinen mazisi böyle. Şu an farklı kültürlerde onlarca meze saymak da gayet mümkün; ama nerede ya da ne amaçla tüketiliyor olursa olsun meze adabı genel olarak tüm dünyada birdir.
Mutfağınızdaki meze tariflerinizi zenginleştirmek isterseniz meze tariflerimize bakabilirsiniz. Öneri ve düşüncelerinizi tarifin altına yorum olarak bırakabilirsiniz.
Yazar: Ceren YALÇINKAYA
