DÜNYADA MAKARNA
Makarnanın tarihi nedir? Günümüzde makarna (İtalyanca: Pasta) dediğimizde aklımıza ilk gelen şey İtalya olur. Makarna İtalyan mutfağının temel besinidir. Türkçeye İtalyanca maccherone sözcüğünden geçmiştir.
Geçmiş dönemlerden günümüze kadar makarnayı bulan ve ilk yapan toplumun kimler olduğunu bulmak için çeşitli araştırmalar yapılmışsa da henüz makarnayı “İLK” yapan topluma ulaşılamamıştır. Bugün Roma’da makarna müzesinde bulunan belgeler de makarnanın nereden geldiği hakkında tam olarak yeterli bilgi verememektedir.
1292 yılında Marco Polo’nun Çin’i ziyareti ardından İtalya’ya döndüğünde beraberinde spagetti ve yapılışı ile ilgili bilgi getirdiği kayıtlarda yer almaktadır. Ancak Eski Yunan ve Roma kültüründe makarna yapımı ve tüketiminin bugünkü haline benzer şekilde olmasa da yapıldığı yine eski kayıtlarda yer almaktadır. Arkeolojik kazılara ve çıkarılan tarihi buluntulara, yazılara ve kaynaklara baktığımızda makarna Eski Yunan ve Romalılar tarafından, Çinliler ve Araplar tarafından yapılmış ve tüketilmiştir. Tarihsel kayıtlara bakıldığında Çinliler milattan önceki yıllarda arpa şehriye ile makarna üretimine başladıkları bilinmektedir. Aynı şekilde M.Ö. 5. yüzyıla ait Suriye’de bulunan tarihi yazılara bakıldığında o dönemlerde Araplarında arpa şehriyeyi ürettikleri ve tükettikleri görülmektedir. Yunan ve Roma yazılarına baktığımızda M.Ö. 1. yüzyılda o dönemin gurmesi Marcus Gavius Apicius tarafından yazılmış “De re coquinaria” isimli yemek kitabında “lagana”dan (Lazanya olduğu düşünülmektedir) bahsetmiştir.
İTALYANLARIN GÖZBEBEĞİ
14. yüzyıla damga vuran ve ilk modern yemek kitabının yazarı olan Maestro Martino’ya göre makarna ancak sert buğday Triticum Turgidum’un İtalya’da tanınmasından sonra yapılabildi. Çünkü, durum ya da irmik buğdayı denilen sert buğdayın yüksek oranda glüten içermesi ve çok düşük nem oranı nedeniyle kurutma sırasında makarnada kırılma ya da gerilme meydana gelmiyor, pişirilme sırasında da şekli bozulmuyordu. Bu Rönesans dünyası için bir devrim, çağ atlama ve kırılma noktası niteliğindeydi. Kurutulmuş makarnanın raf ömrü uzun olduğundan, kıtlık dönemlerinde depolanabilme özelliğinden istifade edildi.
17. Yüzyıla gelindiğinde makarnanın İtalyan mutfağının başlıca unsurlarından birinin olmasına yol açan nedenlerden biri ise tüccarlar gibi az sayıdaki orta sınıfın kurutulmuş makarnayı artık satın alıyor olmasıydı. Aristokratlar için garnitür sayılırken , halk için ana yemek olarak kabul görüyordu. Artık talep üzerine makarna satan yerler de bulunuyordu. Bu makarna üreticilerine lasagnari deniliyordu. Gün geçtikçe sayıları artan makarnacılar bu durumu kendilerine çevirerek birlikler kurdular. Bu birliklerin olduğu şehirlerde makarna fiyatları belirleniyor, dolandırıcılık ve haksız rekabeti önlemek amacıyla devlet tarafından beyannameler bildiriliyordu. Makarna yönetmeliklerini ihlal edenler yargıçlar tarafından cezalandırılabiliyolardı.
Not: İlk makarna makinası Napoli Kralı II. Ferdinando’nun emri ile Cesare Spadaccini isimli mühendis tarafından icat edilmiştir.
ÜLKEMİZDE MAKARNA
Ülkemizde makarnanın tarihi durumuna bakacak olursak 1780’lerde Osmanlı’ya İtalya’dan geldiği söylenmektedir. Geleneksel Türk mutfağı için fazla yabancı bir ürün olmayan makarnanın erişte, şehriye, kuskus, mantı gibi suda haşlanan çeşitleri vardır. 1830 yılında ordunun önemli bir gıdası olan makarna üretimi için Selimiye Kışlası’nda bir fabrika kurulmuştur.
25 Ekim dünyada Makarna Günü olarak kutlanır. Karbonhidrat içeren makarna enerji verir. Durum buğdayının unu protein, tam durum buğdayının unu daha fazla lif, vitamin ve minerale sahiptir. Makarnayı ne kadar az pişirirseniz o kadar sağlıklıdır. Örneğin “al dente” dediğimiz çiğnenecek kıvam, kan şekerimizi çok pişmiş makarna kadar yükseltmez.
Türkiye’de ilk makarna fabrikası 1922 yılında İzmir’de “Türk Makarna Fabrikası” adıyla Hasan Tahsin Bey tarafından kurulmuştur. Fabrikada yalnızca 10 kişi çalışıyordu ve “el presi” yöntemiyle günlük 850 kg üretim kapasitesine sahipti. Bu küçük fabrika ile başlayan Türkiye’nin makarna macerası bugün devasa boyutlara ulaşmıştır. Makarna yapımında kullanılan durum buğdayının ülkemizde bol miktarda yetiştiriliyor olması Türkiye’nin makarna konusunda oldukça gelişmesine ve ilerlemesine ön ayak olmuştur.
Mutfağınızdaki makarna tariflerinizi zenginleştirmek isterseniz makarna tariflerimize bakabilirsiniz.
Ayrıca iyi makarna pişirmenin püf noktaları hakkında yazdığımız yazımızı da okumanızı tavsiye ederiz.
