Deniz Yosunu Nedir?

Deniz yosunu, dünyanın her yerinde tüm iklim kuşaklarında bulunan alglerdir. En küçük algler tek hücrelidir ve bazıları bakteri ve mantarlarla akrabadır. En büyüğü, birkaç metre uzunluğunda çok hücreli deniz yosunlarıdır. Çoğu alg fotosentez yapar fakat bunlar gerçek bitki değildir. Deniz yosunu, Batı dünyasında ihmal edilen bir besindir ancak Japon mutfağında, özellikle de suşide esastır.

Gastronomi köşemizi ziyaret ederek bu tarz yazılarımıza göz atabilirsiniz.

ALGLER VE DENİZ YOSUNU

Alglerin birçoğu su ortamlarında yaşayan çok farklı organizmalardan oluşan geniş bir grubu kapsar. Şu anda var olan en az 35.000 farklı tür vardır.

Deniz yosunu, daha büyük algler olan makroalgler için her şeyi kapsayan bir tanımlamadır ve gerçek olmasalar da genellikle böyle adlandırılırlar. Bilinen yaklaşık 10.000 türü vardır. Makroalgler yeşil, kırmızı veya kahverengi olarak sınıflandırılır ve çoğu yenilebilir.

Deniz yosununun yaprakları yoktur ancak yaprak olarak adlandırılan sapları ve düz lifleri vardır. Kökleri olmadığı için bazı türler kendilerini kayalara ve deniz tabanına bağlarken, diğerleri suda serbestçe yüzer.

Deniz yosunu Asya’da, özellikle Çin, Japonya ve Kore’de önemli bir besin kaynağıdır. Japonya’da deniz yosunu, nüfusun besin alımının %10’unu oluşturur. Japon mutfağı, nori, wakame, konbu ve hijiki olmak üzere bol miktarda deniz yosunundan yararlanır.

NORİ; Porphyra familyasına ait kırmızı alglerin kağıt inceliğinde tabakalar halinde yapılmasıyla üretilir. Nori, maki roll yapmak için kullanılır.

WAKAME; hafif bir tadı olan ve genellikle çorba ve salatalarda kullanılan kahverengi bir algdir.

KONBU; İngilizce’de kelp olarak bilinen, geniş katmanlı yaprakları olan kahverengi bir algdir. “Beşinci tat” umaminin temeli olan MSG (monosodyum glutamat) açısından zengindir. Bu sebeple, konbu genellikle çorba suyu yapımında tercih edilir.

HİJİKİ; uzun, ince koyu yeşil yaprakları olan kahverengi bir deniz yosunudur. Genellikle kaynatılır ve çeşni olarak veya salatalarda kullanılır.

SAĞLIKLI DENİZ YOSUNUNUN TADI

Deniz yosunu tuzlu suda yaşaması gerektiğinden, ozmotik dengeyi korumak için hücrelerinde farklı maddeler yoğunlaşmıştır. Bu maddelerin çoğu yosunların karakteristik tadına katkıda bulunur; örnek olarak, İncil’de manna tadına benzerliğiyle adını alan, karakteristik olarak tatlı bir tadı olan şeker alkolü mannitoldür. Kuru ağırlığın dörtte biri kadarı manitolden oluşabilir. Yenilebilir mantarlarda da bulunan bu madde insanlar tarafından metabolize edilemez dolayısıyla az kalorilidir. Yosunlarda bulunan diğer tat ve koku alma maddeleri, aminoasit, glutamik asit ve bazı kükürt bileşikleridir.

Kurutulmuş yosun, kapalı bir pakette çok uzun süre saklanabilir. Tuzlu ve hafif baharatlı bir tadı vardır ve taze deniz meltemi gibi bromofenol ve iyot kokar.

Birçok yosun türü, minerallerin yanı sıra A, B, C ve E vitaminleri açısından zengindir. Yosunlarda, karasal bitkilerde olduğundan on kat daha fazla mineral içeriği vardır.

Wakame ve konbu gibi bazı yosun türleri kalın yapılıdır. Bu türleri çiğnenebilir, yenilebilir hale getirmek için pişirme veya kavurma gerekir. Kırmızı alg olan nori ve yeşil alg olan deniz marulu çok narindir ve olduğu gibi yenilebilecek çok ince yaprakları vardır. Yapraklar bir veya iki hücre katmanından daha kalın değildir.

NORİ – Maki-Zushi Yapmak İçin İnce Yosun Yaprakları

Kırmızı alg nori çok az iyot içeren hafif tütsülü bir tada sahip olup, kağıt inceliğinde yetiştirilir ve hasat edilir. Nori yaprakları, suşi hazırlamak için en önemli malzemelerden biridir. Yaygın olarak nori kullanılan ürünler; maki-zushi, temaki-zushi, gunkan-maki’dir.

İnce şeritler veya küçük parçalar halinde kesilen nori, yemeklerin üzerine de (furikake) serpilir. Pirinç, salata ve çorbalarda tat katkı maddesi olarak kullanılır.

Kırmızı alg olan nori yaprakları toplandıktan veya hasat edildikten sonra durulanır, bir bambu hasır üzerine kayıt inceliğinde tabaka halinde serilir, kurutulur ve doğranır. Rengi kırmızıdan yeşile veya siyaha dönüşür. Bu işlem aynı kayıt yapımına benzer. Ortaya çıkan hoshi-nori adı verilen tabakalar kavrulur ve 17,5 cm X 22.5 cm’lik standart bir boyutta kesilir ve daha sonra demetler halinde paketlenir. Yaki-nori olarak da adlandırılan kavrulmuş nori, suyu emdiğinden sıkıca kapatılmış, havası alınmış şekilde paketlenmelidir ve karanlık bir yerde saklanması tavsiye edilir.

Suşi yapmak için satılan nori yapraklarının kalitesi, kalınlığı ve renginde büyük farklılıklar vardır fiyatları da buna göre ayarlanır. Yaprakların genellikle bir tarafı parlak ve pürüzsüz, diğer tarafı mat ve pürüzlüdür. Mat tarafta, yosun yapraklarının kurutulduğu bambu hasırın bıraktığı izler görülmektedir. Yapraklar ne kadar pürüzsüz ve koyu olursa kalite o kadar iyi olur. Çok düzgün, ince ve yoğun yapraklar en iyi ve en pahalı olanlardır. Birçok deliği olan daha kalın olanlardır ve ucuzdur. Her iki yüzü mat olan kırmızımsı bir parlaklığa sahip nori yaprakları kalitesiz olarak kabul görür.

3 farklı kalitede nori yaprakları. Sağdaki en iyisidir – daha ince ve daha koyu yeşil.

Japonya’dan gelen nori genellikle suşi yapmak için en iyisidir, ancak diğer ülkelerde özellikle Çin ve Kore’de de iyi nori üretilmektedir. Japonya’daki 3 farklı kıyı şeridi, norilerinin kalitesi için ayrılmıştır: Tokyo körfezi (Chiba), Kobe Körfezi (Hyogo) ve Ariaka Denizi (Saga). Kobe’den gelen nori genellikle diğerlerinden daha kalındır ve daha güçlü bir tada sahiptir. Saga’dan gelenler çok pürüzsüz, koyu benekli yosun yeşilidir. Nori kalitesindeki farklılıklar, en ucuz ve en pahalı arasında elli kat fiyat farklılıklarına neden olur.

“Denizin Annesi” Sayesinde Bol Miktarda Nori

Japonya’da her yıl nori yapımında kullanılan Porphyra cinsine ait yaklaşık 350.000 ton ıslak kırmızı alg hasat edilmektedir. Porphyra, ince, yarı saydam kırmızısımsı yaprakları olduğu için mor deniz yosunu (Purple Laver) olarak geçer. Kırmızı algler Japonya’da denizdeki ağlarda yetiştirilir ve 60.000 hektardan fazla Japon kıyı şeridi bu tür su ürünleri yetiştiriciliğine verilir. Bu, Çin’de üretilen miktarla birlikte Porphyra’yı dünyanın en büyük tek deniz mahsülü yapıyor.

Deniz yosununun büyük ölçekli ticari tarımı 1950’lerde mümkün oldu. Japonlar deniz yosunu yetiştirmeye 17. yüzyılda başladılar ancak üretim sınırlıydı. Sorun, Porphyra’nın biyolojisi hakkında ve onu yetiştirmenin etkili yöntemlerini bulmaya yetecek kadar bilgi olmamasıydı. Sonuç olarak, nori nadir bulunan pahalı bir maldı. 1949’da İngiliz araştırmacı Kathleen Mary Drew-Baker (1901-1957), Porphyra’nın aslında birkaç farklı aşamadan oluşan karmaşık bir yaşam geçmişine sahip olduğunu keşfetti. Bu aşamalardan birinde, alg sporları çift kabukluların kabuklarının gözeneklerine ve yarıklarına yerleşir. Daha önce kırmızı alg yetiştirme girişimlerinin başarısız olmasının sebebi buydu çünkü döngünün bu bölümünü desteklemek için gerekli deniz kabukları yetiştirdikleri yerlerde eksikti.

Drew-Baker’ın keşfi, temel bilim araştırmalarının pratik bir uygulama ile nasıl bilgiye dönüştürülebileceğinin harika bir örneğidir. Bu durumda, büyük miktarlarda sağlıklı gıda maddelerinin veriminde anlamlı bir fark yaratan bir su ürünleri yetiştiriciliği türünün temelini attı. Japonların her yıl 14 Nisan’da onu “Denizin Annesi” olarak anmaları ve onun onuruna bir festival düzenlemeleri sebepsiz değil.