Demi glace (Dömi glas) Fransız mutfağının klasik soslarından birisidir. Koyu kahverengi renge sahip olan bu sos klasik et yemeklerinin vazgeçilmez bir parçasıdır. Auguste Escoffier tarafından geliştirilmiş ve dünya mutfaklarında oldukça önemli bir yer tutmuştur. Fransızcada “demi” kelimesi “yarım”, “glace” kelimesi ise “cam” anlamına gelmektedir.
Günümüzde başarılı bir demi glace sos klasik restoranların değerlendirmelerinde bir kriter olarak görülmektedir. Orjinal hali oldukça meşakkatli olan bu sosun yapımı 72 saate kadar çıkabilmektedir. Demi glace bir çok yerde farklı şekillerde yapılmaktadır. Tarihi oldukça eskiye dayanan bir sos olduğu için kulaktan dolma yanlış bilgiler ile hazırlanan türevleri de bulunmaktadır.
Aslen demi glace, 5 ana sos yazımızda bahsettiğimiz espanyol sostan türetilen bir sostur. Temel olarak %50 espanyol sos ve %50 sığır stock suyunun birleşimi ile meydana gelir. Kıvamı ve yoğunluğu oldukça önemlidir.
Gastronomi köşemizi ziyaret ederek bu tarz yazılarımıza göz atabilirsiniz.
Espanyol Sos
- 500 gr soğan (Brunoaz doğranmış)
- 250 gr havuç (Brunoaz doğranmış)
- 200 gr kereviz (Brunoaz doğranmış)
- 250 gr tereyağı
- 250 gr buğday unu
- 6 lt sığır stok
- 250 gram domates püresi yada domates salçası
- Sachet d’epices
Sachet d’epices (Baharat Bohçası)
Aromatik otlardan oluşan bir kesedir. Bir tülbentin içerisine ürünler alınır ve ağzı bağlanarak tencerenin içerisine atılır.
- Maydanoz sapı
- Defne yaprağı
- Kekik
- Tane karabiber
Nasıl Yapılır
Tencere içerisinde mirepoix sebzeleri (soğan, havuç, kereviz) kahverengileşinceye kadar sotelenir.
İçerisine un ilave edilir ve kahverengileşinceye kadar karıştırarak kavrulur.
Stok ve domates püresi karışıma yavaş yavaş eklenir.
Kaynama noktasına geldiğinde ateş en kısık noktaya alınıp üzerinde biriken köpük temizlenir. Sachet tencere içerisine eklenir ve karışım 4 lt civarına inene kadar kısık ateşte pişirilir.
Karışım tülbent veya benzeri bir ürün yardımı ile süzülür.
Not
Kaymak oluşumu engellenmek istenirse karışımın üzeri erimiş tereyağı ile kaplanır.
Demi Glace
- 0.5 lt espanyol sos
- 0.5 lt sığır stok
Espanyol ve sığır stok suyu birleştirilir ve sıvı seviyesi %50 ye inene kadar çektirilir (Reduksiyon).
Jus de Veaulie
- 250 gram sığır eti
- 500 gr soğan (Brunoaz doğranmış)
- 250 gr havuç (Brunoaz doğranmış)
- 200 gr kereviz (Brunoaz doğranmış)
- 200 gr tereyağı
- 6 lt sığır stok
- 250 gram domates püresi yada domates salçası
- Sachet d’epices
- 30 gram mısır nişastası
Tencere içerisinde mirepoix sebzeleri (soğan, havuç, kereviz) ve sığır eti kahverengileşinceye kadar sotelenir.
Stok ve domates püresi karışıma yavaş yavaş eklenir.
Kaynama noktasına geldiğinde ateş en kısık noktaya alınıp üzerinde biriken köpük temizlenir. Sachet tencere içerisine eklenir ve karışım 4 lt civarına inene kadar kısık ateşte pişirilir.
Karışım tülbent veya benzeri bir ürün yardımı ile süzülür.
Mısır nişastası macun kıvamını alana kadar soğuk su ile açılır. Nişasta sosa eklenir ve kıvam alıncaya kadar tekrar kısık ateşte pişirilir.
Bordelaise Sos
60 gram brunoaz doğranmış soğan yağ ile beraber sotelenir.
250 ml kırmızı şarap ilave edilip tamamen kayboluncaya kadar çektirilir.
1 lt demi glace sos eklenip 20 dakika kadar pişirilir ve süzülür.
60 gram küp küp kesilmiş tereyağı içine eklenir ve karıştırılır.
Robert Sos
125 gram soğan tereyağında kahverengileştirmeden sotelenir.
250 ml beyaz şarap ilave edilip tamamen kayboluncaya kadar çektirilir.
1 lt demi glace sos eklenip 10 dakika pişirilir ve süzülür.
10 ml hardal ve yarım limon suyunda çözülmüş bir tutam şeker ilave edilir.
Maderia Sos
1 lt demi glace sos 100 ml seviyesine inene kadar çektirilir.
100 ml maderia şarabı eklenir ve karıştırılır.
Chesseur Sos
175 gram mantar ve 60 gram soğan tereyağında sotelenir.
250 ml beyaz şarap ilave edilip tamamen kayboluncaya kadar çektirilir.
1 lt demi glace sos ve 250 ml domates püresi eklenip 10 dakika pişirilir ve süzülür.
10 gram doğranmış maydanoz eklenir.
Diable Sos
125 gram soğan tereyağında sotelenir.
250 ml beyaz şarap ilave edilip tamamen kayboluncaya kadar çektirilir.
1 lt demi glace sos ve arnavut biberi eklenip 10 dakika pişirilir ve süzülür.
