Bir şeyi tattığımızda dilimizde, damağımızda hangi tatları hissederiz? Acı, tatlı, tuzlu ya da ekşi. Bazen bu tatların hiçbirine benzemeyen, ama çok lezzetli gelen şeyler de oluyor, değil mi? İşte, o tadın adı tam olarak umami.
Gastronomi dünyası, farklı farklı keşiflerin, kimi zamanda tesadüflerin temeline dayanıyor. Örneğin yıllardır insan anatomisine kodlanmış 4 temel tat var diye biliyorduk. Tatları, küçük yaşlardan itibaren acı, tatlı, tuzlu ya da ekşi diye sıraladık.
Fakat arada kaçırdığımız bir tat oldu. Keşifler ve yeni denemeler sırasında beşinci tat ortaya çıktı. Kendisi en bilinmeyen duyuları uyaran, yediğimiz lezzetleri kat ve kat güzel kılan umami.
Neymiş ne değilmiş? Nasıl ortaya çıkmış bu umami? Gelin, hep birlikte öğrenelim.
Umaminin Bulunuşu
Teknik olarak umami, et, balık, sebze ve çeşitli süt ürünleri gibi pek çok gıdada doğal olarak bulunan bir tür amino asit olan glutamat ile ilgili bir tattır. İnsanoğlu glutamat’ı çok yıllar önce keşfetmiştir, Antik Roma Dönemi’nde bile kullanıldığı bilinmektedir. 1800’lü yılların sonlarında şef Auguste Escoffier Paris’teki gösterişli restoranının mutfağında glutamatla, umami tadı yoğun yemekler hazırlamıştır.
Ancak adının konması, Tokyo İmparatorluk Üniversitesi’nde araştırmalar yapan kimyager Kikunae Ikeda tarafından 1908 yılında gerçekleşmiştir. Profesör Glutamat’ın kombu deniz yosununun suyunun tadını değiştirdiğini fark etmiştir. Üstelik bu tadın acı, tatlı, tuzlu, ekşi tat kategorilerinin içine giremeyecek, bambaşka bir tat olduğunu tespit etmiştir.
“Umami” kelimesi, “öz” anlamına gelen “mi” kelimesiyle “nefis” veya “doyurucu” olarak çevrilen Japon sıfatı “umai” ile birleştirilmiştir.
Bu tadın beşinci temel tat olarak kabul edilmesinin ardındaki bilimsel sebep, dilimizde L glutamat reseptörlerinin bulunmasıdır. Yani umami’yi bu reseptörlere borçluyuz. Umami’nin beşinci temel tat olarak kabul edilip edilemeyeceği, uzun süre tartışılmış, 1985 yılında ilk kez düzenlenen Umami Uluslararası Sempozyumu’nda Umami terimi ilk kez resmi olarak kullanılmıştır.
Umami, neurotirasmitter olarak bilinen bir amino asitin ürünü aslında. Glutamat denen, birçok sebze ve meyvede bulunan bu amino asit, umamiyi oluşturuyor. Glutamat maddesi ısıya maruz kaldığında (eti pişirdiğinizde, sebzeleri sotelediğinizde vb.) ortaya L-glutamat yani glutamik asit çıkıyor. Bu da yediğiniz şeylerin size daha lezzetli gelmesini sağlıyor.
Umami, tanımlaması güç, hoş, dilin üzerini kaplayan ve ağızda uzun süre kalan bir tattır. Bu tat ağızda sulanmaya, dil üzerinde hafif, yumuşak bir hisse sebep olur.
Umami’nin kendi başına bir lezzeti yoktur ancak uygun bir aroma ile birleşmesi durumunda yiyeceğin lezzetini önemli oranda artırır. Umami’nin temel etkilerinden biri yemeğin tadını dengelemeye yardımcı olmasıdır. Hoş algıya yol açacak olan miktar, yiyecekteki tuz miktarı ile de alakalıdır. Tuz içeriği az olan gıdalarla umami birleştiğinde daha hoş bir tat elde edilir.
Umami Yönünden Zengin Gıdalar
Yediğimiz, içtiğimiz birçok şey umami aslında.
Balık, deniz kabukluları, terbiye edilmiş et, sebze (mantar, olgun domates, ıspanak, kereviz vb.), yeşil çay, mayalanmış ve yıllandırılmış ürünlerde (peynir, soya sosu vb.) umami bulunur.
Beşinci tatla bugün tanıştınız. Artık ”Ne acı, ne tatlı, ne ekşi ne de tuzlu. Tadını çok sevdim, ama anlamlandıramadım.” dediğiniz şeylerin umami olduğunu biliyorsunuz.
Bu tarz yazılarımız için gastronomi köşemize göz atabilirsiniz.
