Türk mutfağının yüzyıllar süren gelişimi ve Türkler’in tarih boyunca yaşadıkları coğrafya ve bu coğrafyanın sunduğu malzemeler, geniş mutfak kültürünün oluşmasında büyük bir etki sağlamıştır.
Orta Asya’da tarım ve hayvancılık ile geçinen Türkler, şartların uygunsuz hale gelmesi ile Anadolu’ya göç edip yerleşmişler ve Anadolu Selçuklu Devletini kurmuşlardır. Anadolu topraklarında daha önce bilmedikleri ve tanımadıkları ürünler ile karşılaşan Türkler, bu yeni ürünler ile, önceleri basit daha sonrasında karmaşık pişirme teknikleri kullanarak zamanla çok zengin bir mutfak yaratmışlardır.
OSMANLI MUTFAĞI
Osmanlı 700 yıl varlığını sürdürmüş bir devlettir. Böyle bir egemenliğin geniş bir mutfak kültürüne sahip olması kaçınılmaz bir durumdur. Osmanlı mutfağı 15. yüzyıldan itibaren biçimlendirilmiş bir yemek kültürüdür.
Bu kültür; kullanılan malzemeden, pişirme yöntemlerine, yemek çeşitlerinden, yemek yeme alışkanlıklarına, yemek öğünlerine, sofradaki görgü kurallarına, mutfak yapılarına kadar pek çok konuyu kapsar.
Bugünkü Türk mutfağının temellerini Osmanlı Saray mutfağı oluşturmaktadır. Başlarda çok rafine, mütevazi ve gösterişten uzak sofralarda yemek yiyen Sultanların, sofraları gittikçe zenginleşip çeşitlenmiştir.
FATİH SULTAN MEHMET
Mutfağın özellikle önem kazandığı zaman ise Fatih Sultan Mehmet’in 1453’te İstanbul’u feth etmesi ile başlar. Müthiş bir zenginliğe sahip olan Sultan, imparatorluğun her köşesinden aşçılar ve farklı malzemeler getirtebilme gücüne sahiptir. Bu sebeple Osmanlı Saray mutfağının gelişmesinde büyük rol oynamıştır.
Fatih Sultan Mehmet 1453’te İstanbul’u fethettikten sonra ilk iş olarak oturabileceği bir saray yapılmasını emretmiştir. Ayrıca ünlü Kanunname’si ile, 1478’de tamamlanan sarayında, imparatorluğun teşrifat usulünü, protokol ile beraber yemek yeme adabını da belirlemiştir. Buna göre padişahın, vezirlerin, defterdarların ve diğer saray mensuplarının ne şekilde yemek yiyecekleri ortaya konulmuştur
Saray mutfağına kısaca bir göz atarsak, Fatih zamanında dört bölümden oluşan mutfağın en önemli bölümünün adını küçük tencereden alan “Kuşhane” olduğunu görürüz. Bu mutfakta yalnız padişaha, az oranlarda küçük tencerelerde yemekler hazırlanır ve sunulurdu. İkinci mutfak “Has” mutfak olup burada Valide Sultan, şehzadeler ve harem halkından imtiyazlı kişilerin yemekleri çıkarılırdı.
Daha sonraki bölümlerde harem mutfağı, kapıağası mutfağı, divanu hümayun mutfağı ve rütbelerine göre diğer saray mensuplarının mutfakları yer alır.
MATBAH-I AMİRE
Osmanlı Saray Mutfağı’na, Matbah-ı Amire adı verildiği bilinmekle birlikte, Matbah-ı Amire esasen bir mutfak değil, bünyesinde çeşitli mutfaklar, helvahane, kiler, fırınlar, çeşitli kârhaneler, mirî mandıra ve simidhaneyi barındıran idari kurumun adıdır.
Topkapı sarayında 5000 m2’nin üzerinde bir alana yayılacak kadar önemli görülen mutfak, tam anlamıyla ayrı bir askeri birlik gibi çalışmakta ve gastronomi kavramının tüm gereklerini askeri bir disiplin içinde yerine getirmekteydi.
Mutfak teşkilatında toplamda 60 aşçı ve 200 çırak çalışmaktaydı ve her gün 4000 kişiye yemek pişirmekteydiler. Tabi bu sayı Divan-ı Hümayun’un toplandığı günler, bayramlarda ve ulufe dağıtıldığı günlerde 3-4 katı artma potansiyeline sahipti.
Mutfak ayrıca bir teşkilat olarak ele alındığında, mutfak rütbeleri ve aralarındaki ast-üst ilişkisi önem taşımaktaydı. Osmanlı’da mutfak teşkilatı, toplumsal bir kurum gibi çalışırdı. Saray mutfağının bir başka özelliği ise sultanın ve imparatorluğun ne kadar zengin ve güçlü olduğunu vurgulamasıydı. Bu bağlamda dosta ve düşmana bir mesaj verildiği düşünülürdü.
Topkapı sarayında dikkat çeken bir başka husus ise, sarayda hiç yemek odası ya da salonunun bulunmamasıydı. Bunun sebebi ise, yemek saati geldiği zaman üzerinde yemeklerin bulunduğu sini ya da tabla, odalara getirtilir, yere yayılan sofra adındaki bezin üzerine bir ayak ile oturtulurdu. Padişah her zaman yemeği tek başına yerdi. Yemekler ortadan, çoğunlukla elle yenirdi. Kullanılan tek yemek aracı ise kaşıktı. Her yemekten sadece 2-3 kaşık dolusu yenirdi. Sofrada konuşmak, gülmek, şarkı söylemek ve gereğinden fazla yemek yemek hoş karşılanmazdı. Osmanlılar zamanında günde sadece 2 öğün yemek yenirdi, sabahın erken saatlerinde yenen sabah kahvaltısı ve güneş batmadan önce yenilen akşam yemeği.
BATILILAŞMA SÜRECİ
19. Yüzyılın sonlarına doğru Osmanlı İmparatorluğu zayıflamaya ve güç kaybetmeye başlamış ve “Hasta adam” olarak nitelendirilmiştir. Osmanlılar ise, Avrupa ülkeleri ile olan ilişkilerini iyileştirmek ve onların sempatisini kazanmak için yaşam tarzlarında değişiklik yapma yoluna gitmişler ve daha Avrupalı olmaya başlamışlardır.
Bu değişiklikler Osmanlı’da yeme içme alışkanlıklarına da yansımıştır. Topkapı Sarayından çıkan Osmanlı hanedanı, Dolmabahçe Sarayına taşınmışlar ve masalarda, sandalyelerde, çatal ve bıçak ile yemek yemeye başlamışlardır. Özellikle yabancı misafirleri olduklarında onlara en ala ziyafetler sunmuşlar, mönülerde Osmanlı ve Fransız mutfağından yemeklere yer vermişlerdir.
1923 Senesinde Cumhuriyetin ilanı ile Türk mutfağı iki kısımda incelenmeye başlanmıştır, Klasik Türk Mutfağı ve Halk Mutfağı. Klasik Türk Mutfağı Osmanlı Saray mutfağından yola çıkarak oluşturulan çok zengin bir mutfak kültürüdür. Bugünkü Türk mutfağının temellerini oluşturan mutfak budur.
Halk Mutfağı ise Türkiye’nin çeşitli bölgelerininin yemek kültürlerinin yanı sıra Türkiye sınırları içinde yaşayan çeşitli etnik kökenli toplulukların mutfak kültürlerinden oluşmuş bir karmadır.
