Doğan Güneşin Ülkesi Japonya ☼
Bir ülkeyi tanımak için en iyi yol yemek kültürünün öğrenilmesidir. Ülkede ne yenildiği o ülkenin ulusal karakterini, lezzet tercihini, estetik anlayışını, hayat biçimini gösteren öğelerdir.
Japonya tam anlamıyla sadeliğin ve saygının vücut bulmuş halidir. Hayatlarının her alanında sadeliğin ve doğaya olan saygının izlerini görmek mümkündür.
Birçok kaynak Japonların uzun yaşamalarını yemek adetlerine bağlamaktadır. Japon mutfağını yakından incelediğinizde bunda oldukça büyük bir gerçeklik payı bulabilirsiniz. Japonlar doğaya olan bağlılıklarından dolayı mümkün olduğunca yemeklerinde kullandıkları malzemelerin doğal özelliğini bozmamaya gayret ederler.
Japonya dünya mutfakları arasında oldukça önemli bir yere sahiptir. Japon mutfağı genel olarak diğer ulusların yemek geleneklerinden etkilenmiş ama kendi farklı pişirme tarzını ve yeme alışkanlıklarını yaratmak için onları benimsemiş ve rafine etmiş bir mutfaktır.
Edo döneminde (1603-1867) geleneksel olarak pirincin sebze ve deniz ürünleriyle servis edilmesi, Japonların yerel yemek sanatını oluşturmuştur. Bu dönemden sonra mutfağın batıya açılmasıyla çeşitlilik inanılmaz derecede artmıştır. Günümüzde Japon mutfağı sadece yerel lezzetlerin değil yabancı yemeklerin japon damak tadına uyarlanmasıyla ve birçok dünya mutfağı örneklerini de bulundurmasıyla zengin bir mutfak kültürüdür.
Pirinç, Japon mutfağının en temel besinidir. Türkler için ekmek ne ise Japonlar için pirinç odur. Öyle ki “yemek yemek” tabiri Japon mutfağında “pirinç yemek” diye geçmektedir.
Japon Mutfağı genel olarak Doğu Asya ülkelerine benzer. Diğerlerinden ayrılan en önemli noktası yağ ve baharat kullanımının çok daha az olmasıdır. Mümkün oldukça mevsim ürünlerini taze şekilde kullanırlar ve genellikle haşlama, buharda pişirme, ızgara gibi pişirme yöntemleri tercih ederler. Japonya’da bir restorana gittiğinizde en zor bulacağınız şey tuz olacaktır, genelde Japonlar tuz yerine soya sosu kullanırlar.
Japonya’da genel olarak iki büyük din bulunmaktadır, Budizm ve Şintoizm. Budizm öğretilerinin Japonya’da bilinir hale gelmesiyle beraber kurallar ve imparator fermanlarının yavaş yavaş yeme alışkanlıkları üzerinde etkisini göstermesiyle neredeyse tüm beyaz (kuş) ve kırmızı et tüketimi yasaklandı.
Japon Yemek Kültüründe Batı Etkisi
Japonya üzerindeki ilk yabancı etki, Japonların pirinç yetiştirmeyi öğrendiği M.Ö 300 civarında Çin’dir. Yemek çubuklarının kullanımı, soya sosu ve soya peyniri (tofu) tüketimi de Çin’den gelmiştir. İspanyol ve Portekizlilerin kızartma tekniklerini, Çinlilerin yağda sebze pişirme yöntemiyle birleştiren Japonlar tempurayı keşfetmişlerdir.
Bin yıldan uzun bir yasaktan sonra, sığır eti Meiji Dönemi’nde (1868-1912) Japonya’ya dönmüştür. 19. yüzyıl civarlarından itibaren yeni yemekler, pişirme teknikleri ve yeme alışkanlıkları iyice tanınmaya başlamıştır. Özellikle et tüketimi yaygınlaşmıştır. Batı tarzı Japon restoranlarında ilk olarak sukiyaki (ızgara et), sebzeler, tofu, diğer pişmiş malzemelerle sunulan soya çorbası, mirin (yemeklerde kullanılan tatlı pirinç şarabı), ve tatlı servis edilmiştir. Bu dönemde popüler olan bir diğer yemek olan “tonkatsu” ise galeta ununa bulanmış domuz pirzolasıdır.
20. Yüzyılın başında İngiltere aracılığıyla ithal edilen ve köri tozu kullanılarak yapılan “kare-raisu” yani körü soslu pirinç pilavı, üzerine sebze, et veya deniz ürünlerinin sunulmasıyla yapılan bir diğer yemektir.
Ekmek, kahve ve dondurma gibi batı yemekleri yirminci yüzyılın sonlarında popüler hale gelmiştir. Batının bir başka etkisi de zaman kazandıran pişirme yöntemlerinin getirilmesidir. Bunlar arasında elektrikli pirinç ocağı, hazır erişte, hazır miso çorbası ve hazır dekapaj karışımları bulunmaktadır. Bununla birlikte, Japonlar hala klasik pişirme geleneklerine bağlı kalmışlardır.
Japon Sunum Kültürü
Japon yemek kültürünün farklı sunum şekilleri vardır. Örneğin Honzen ryori, soylu insanlara verilen ziyafeti tanımlarken, Kaiseki ryori ise “ryokan” gibi lüks japon tarzı otellerde bilinen bir sunum şeklidir. Chakaiseki ryori de çay seramonilerinde sunulan yemek tarzını tanımlar
Honzen ryori, tazeliğin sunumundaki sanatsal vurgusu, mevsimlik malzemeler ve çayın yemekle buluşmasıyla Zen felsefesinin ruhunu ve sadeliğini anlatır.
Kaiseki ryori, 19. Yüzyıl başlarından itibaren günümüze kadar gelişerek gelmiş ve halen en lüks japon restoran ve otellerinde “ryotei” ismiyle sunulmakta olan yemek tarzıdır. Kaiseki yemekleri, mevsiminde olan en taze malzemelerin seçilmesi ve sanatsal olarak sunulması gibi bir kurallar bütününe göre hazırlanır ve sunulduğu mekanın da rahat bir atmosfer olması tercih edilir. Yemek öncesi alkol içeren “Sake” içkisi servis edilmektedir. Meze olarak sashimi (yassı doğranmış çiğ balık), suimono (et suyu çorbası), yakimono (ızgara), mushimono (buharda pişmiş gıdalar), nimono (haşlanmış veya pişirilmiş gıda) ve aemono (sosa bulanmış balık veya sebze) servis edilir. Arkasından miso çorbası, tsukemono (turşu), pirinç pilavı, tatlı ve meyve ikram edilir. Çay yemekle beraber gelir. Kaiseki menüsü her Japon’un tecrübe edemediği lüks ve çağdaş yemek tarzı olarak bilinmektedir.
19. yüzyılın başlarında ilk kez Tokyo’da servis edilmiş olan Sushi, üstü sirke ile muamele edilmiş pirinç ile çiğ balık ve deniz ürünlerinin kombinasyonundan ibarettir. Önceleri atıştırmalık olarak satışa sunulan Sushi, günümüzde dünyaca ünlü bir japon yemeği olarak bilinmekte ve restoran zincirlerinde servis edilmektedir.
Ayrıca yeşil çay Japon mutfak kültürünün vazgeçilmez bir parçasıdır. Herhangi bir Japon restoranına gittiğinizde yemeğinizin arkasından yeşil çay ikram edilir. Bu kültürde çayın o kadar büyük bir yeri vardır ki seremoni olarak sürdürülmeye devam etmektedir.
Öyle ki Japonlar çay içme ve misafirlere ikram noktasında çay içme eylemini sanatsal ve felsefi zenginliklerle birleştirerek bu sunuma farklı bir boyut kazandırmışlar.
Klasik bir Japon evinin bahçesinde çay seremonisi için özel olarak hazırlanmış, Hoshoan adı verilen; ancak bir kişinin alçakgönüllülüğü vurgulamak amacıyla başını eğerek girebileceği kadar küçük evler bulunur. Japon inceliğinin ete kemiğe bürünmüş hali olarak görebileceğimiz çay seremonilerinde her mevsim farklı araç ve gereçlerin sunumda kullanılması da dikkat çeker.
Japon Mutfak Terimleri
- abura: Sıvı yağ
- abura-age: Kızarmış tofu dilimleri
- aemono: Sirke veya diğer soslar içinde yapılan yiyecekler
- age: Kızartılmış
- amiyaki: Telli ızgarada yapılmış
- anmitsu: Un ve şekerden yapılan tatlı
- asa gohan: Sabah kahvaltısı
- baataa: Tereyağı
- bento: Geleneksel kutu yemekler
- biiru: Bira
- o-cha: Yeşil çay
- chawan: Pilav kasesi
- chiizu: Peynir
- daikon: Havuç şeklinde büyük japon turpu
- daizu: Soya fasulyeleri
- dashi: Deniz mahsullerinden yapılan bir çeşit çorba
- dengaku: Tatlı miso ile pişirilmiş tofu
- ebi: Karides
- enoki: Uzun ince bir mantar
- fugu: Balon balığı
- furutsu: Meyve
- gari: İnce dilimlenmiş zencefil turşusu (sushi ile servis yapılır)
- genmai: Kahverengi pirinç
- gobo: Dulavratotu kökü
- gohan: Pilav, genelde ‘yemek’ anlamında da kullanılır
- goma: Susam
- gyoza: Çin usulü kızarmış mantı
- hashi: Yemek çubukları
- hijiki: Bir çeşit deniz yosunu
- hiya yakko: Soğuk tofu blokları
- horenso: Ispanak
- iidako: Küçük ahtapot
- ika: Mürekkep balığı
- inari-zushi: Tofu içine koyulmuş sushi
- kabayaki: Şişte pişirilmiş yılan balığı
- kabu: Küçük yuvarlak Japon şalgamı
- kai: Kabuklu deniz mahsullerinin genel adı
- kanten: yosundan yapılan ve genelde tatlı yapımında kullanılan jelatin
- kappa – maki: Japon hıyarı ve sushi pilavı ile yuvarlanarak hazırlanmış sushi çeşidi
- katsuo-bushi: Dashi yapmak için kullanılan kurutulmuş uskumru
- ki-no-ko: Mantarların genel adı
- konbu: Dashi yapımında kullanılan kahverengi deniz yosunu
- kyuri: İnce ve uzun Japon hıyarı
- maguro: Ton balığı
- maki: Yuvarlanmış
- mirin: Tatlandırılmış yemek sakesi
- miso: Mayalanmış soya fasulyesi macunu
- myoga: Oldukça değerli ve pahalı bir zencefil çeşidi
- natto: Mayalanmış yapışkan soya fasulyesi
- nihon-shu: Pirinç şarabı (sake)
- nimono: Soya sosu ve sake ile pişirilmiş yiyecekler
- nori: Çok ince kurutulmuş deniz yosunu
- nuka: Sebzeleri turşu yapmak için kullanılan pirinç kepeği
- oden: Et suyunda kaynatılmış, balık veya balık kekleri
- oshinko: Turşu
- onigiri: Pilav topu
- ramen: Çin usulü noodle
- saba: Uskumru
- sakana: Balık
- sake: Somon balığı
- o-sake: Pirinç şarabı
- sarada: Salata
- sashimi: Pilavsız sunulan çiğ balık
- shiitake: Japonya’nın en ünlü mantarı
- shio: Tuz
- shoyu: Soya sosu
- shungiku: Krizantem yaprakları, yemeklere lezzet vermek için kullanılır
- somen: Soğuk olarak tüketilen çok ince noodle
- takenoko: Bambu filizi
- tako: Ahtapot
- tamago: Yumurta
- tara: Morina balığı
- tekka-maki: Çiğ ton balığı ile yuvarlanarak yapılan sushi
- tenpura: Kızartılmış sebze ve deniz mahsulleri
- tofu: Soya fasulyesi kaymağı
- tori: Tavuk eti
- tsukemono: Japon sitili turşu
- wakame: Bir çeşit deniz yosunu
- wasabi: Acı yaban turpu
- yaki: Izgara edilmiş
- yasai: Sebze
- yuzu: Oldukça değerli bir limon çeşidi
- zuke: Turşulanmış
- zume: Doldurulmuş
Bu tarz yazılarımız için gastronomi köşemize göz atabilirsiniz.
