Bir Japon atasözüne göre kadınların elleri suşi yapmak için çok sıcaktır. Dolayısıyla sadece erkek suşi şefleri vardır. Bu tamamen saçmalık. Ancak doğru olan bir şey varsa o da suşi şefinin bol miktarda soğuk ve temiz suya ihtiyacı olduğudur. Suşi hazırlamak, balık ve kabuklu deniz ürünlerini kesmek, pirinç pişirmek, farklı suşi türlerini tasarlamak ve şekillendirmek için belli bir pratik ve bir hayli sabır gerekir.
Gastronomi köşemizi ziyaret ederek bu tarz yazılarımıza göz atabilirsiniz.
Suşinin Hazırlık Aşamaları
En önemli şey kural ve ilkeleri tamamen unutup sezginin hakim olmasına izin vermektir. Tıpkı bir haiku bestelemek gibi.
Önemli bir temel prensip, mutfak tezgahınızdaki her şeyin yerli yerinde ve iyi organize edilmiş halde olmasıdır. Akan soğuk suyun elinizin altında olması ve ihtiyacınız olan taze çiğ malzemeleri saklamak için buzdolabında yerinizin olması gerekir. Bitmiş ürünlerin hazırlanması ve servis edilmesi için gerekli olan çeşitli kase, tabak vb. ürünleri yerleştirmek için yeterli alana sahip olmak da çok faydalıdır. Çalışma malzemelerinizi sıraya koyun ve hepsine kolayca erişin.
Daha uzun hazırlama süresi gerektiren çiğ ürünler, başlamadan önce hazırlanmalıdır. Bu ürünler genelde kullanılmadan önce marine edilmesi, pişirilmesi veya dondurulması ve çözdürülmesi gerekenleri içerir.
Kullanılacak sebzeleri uygun şekilde temizleyip dilimlemek gerekir.
Bütün taze balıkların iç organlarının temizlenip, derileri yüzülmeli ve uygun büyüklükte filetolar/bloklar haline getirilmelidir.
Üstteki en yağlı maguro (ton balığı) O-toro
Alttaki yağsız maguro (ton balığı) Akami
Kabuklu deniz ürünleri temizlenmeli ve kabuklarından ayrılmalıdır.
Tipik olarak suşi yapımında harcanan zamanın dörtte üçü her şeyi hazırlamak için harcanır.
Zamanlama önemlidir. Bu, profesyonel olun yada olmayın bütün suşi şefleri için geçerlidir. Tam olarak ne yapacağınızı ve hangi sırayla yapacağınızı önceden planlamak her zaman işinize yarar.
Temizliğe ve tazeliğe odaklanın. Bir balıktan diğer balığa geçerken bezlerinizin sürekli yıkanıp durulanması ve ellerinizin temizlenmesi gerekir. Bıçağınız, kesme tahtanız ve kaseleriniz olmak üzere kullanacağınız her şeyi sürekli olarak durulamayı ve kurutmayı alışkanlık haline getirin.
Pirinç nemli değilse parmaklarınıza yapışır. Nigiri veya maki yapacağınızda pirince dokunmadan önce parmaklarınızı düzenli olarak pirinç sirkesi eklenmiş bir kase suya batırarak nemlendirin.
Çalışırken mutfak tezgahını temiz ve düzenli tutun. Emin olun estetik bir ortamda suşi hazırlarken keyifleneceksiniz.
Şahsen ben sushi yaparken en sevdiğim müziği dinlemekten büyük keyif alıyorum. Sakinleştirici bir etkisi var ve iyi bir çalışma ritmine girmeme yardımcı oluyor.
“Son olarak panik yapmayın, anın tadını çıkarın!”
Suşi İçin Pilav Pişimi
Düzgün pişirilmiş pirinç, başarılı bir suşi için belirleyici faktördür ve birçok yönden balıktan daha önemlidir. Bu amaçla sadece kısa taneli pirinç kullanılmalıdır. Kaliteli suşi pirinci sıradan pirince göre çok daha pahalıdır, ucuz pirinç kullanılmaya değmez. Çok sert veya lapa haline getirilmiş pirinçle yapılan suşi bir felakettir! Pirinç, tanelerin tamamen şişmediği ve pirinç sirkesi eklendiğinde hala nemi çekebildiği noktaya kadar pişirilir.
Pirinç pişer pişmez hızlıca soğutulmalıdır. Eski Japon şefleri, suşi pirinci pişirildikten sonra ahşap bir yüzeye çıkarılmasını ve soğutmak için uchiwa (bir tür yelpaze) ile havalandırılmasını şart koşar. Mutfağınızda pirinci soğutmanın en iyi yolu, önceden suya batırılmış ve varsa fazla nemi çekecek olan tahta bir leğene (hangiri) yaymaktır.
Pirincin buharı çıkınca pirinç sirkesi karışımı (awase-su) eklenir. Suşi-meşi adı verilen bitmiş suşi pirinci, nemli bir bezle örtülerek biraz daha soğumaya bırakılır. Soğutma, nişasta dönüşümünün durmasını ve pirincin fazla pişmemesini sağlar. Bu sırada pirinç sirkesi de tanelere nüfuz eder ve sushi pirinci birbirine yapışır.
Pirinç, Arborio pirinci gibi bir yığın halinde birbirine yapışmamalı, tek tek ve parlak olmalıdır.
Suşi için kullanılmadan önce pirinç soğutulmalıdır. Tercihen oda sıcaklığında veya biraz üzerinde olması gerekir. Suşi pirincinin kişinin teniyle aynı sıcaklığa sahip olması gerektiği söylenir. Çok soğuksa lezzet yoğunluğu olmaz. Ayrıca, çok soğuk pirinç nigiri-zuşi yapımında balıkla uygun olmayan bir dokuya sahiptir.
Pirinç piştikten sonra kurumasına izin verilmemeli, nemli bırakılmalıdır aksi takdirde kenarlarındaki taneler sertleşir. Ahşap küvetin üzerini nemli bir bezle örterek bu sorunu çözebilirsiniz. Tek bir sert pirinç tanesi bir parça suşi yeme deneyimini bozmak için yeterlidir.
Her ciddi suşi şefinin awase-zu yapmak için kendi gizli tarifi vardır. Kritik nokta şekerin asit sirke tadını dengelemesidir. Deneyimli suşi şefleri şeker içeriğini yılın mevsimine göre değiştirir ve ayrıca chirashi-zuşi ve maki-zuşi için nigir-zuşi’den daha tatlı bir pirinç kullanırlar.
Pirinç pişiricinin veya tencerenin dibinde yanmış pirinç tabakası olmadan suşi pirinci pişirmek zor olabilir. Bu pirinç tabakasıyla mükemmel küçük, gevrek pirinç keki atıştırmalıkları yapabilirsiniz. Pirinç keklerine hafif tuzlu su serpilebilir ve istenirse küçük küçük kesilmiş kızarmış nuri eklenebilir. Bu da yemek öncesi veya yemek sonrası atıştırmalığı olarak servis edilebilir.
Hiçbir şeyin israf edilmemesi en iyi Zen’dir.
Hangiri (tahta leğen) / Uchiwa (pirinç soğutmak için kullanılan bir tür yelpaze)
Klasik Suşi Pirinci Tarifi
4 kişilik suşi pirinci
- 625 gr (2,5 su bardağı) pirinç
- 750 ml (3 su bardağı) soğuk su
Pirinç sirkesi karışımı (awase-zu)
- 125 ml (Yarım su bardağı) pirinç sirkesi
- 22 gr (1,5 yemek kaşığı) şeker
- 15 gr (1 yemek kaşığı) tuz
Pirinç birkaç kez soğuk suda yıkanır, su tamamen berraklaştığında pişirmeye hazır hale gelir. Pirinç ve su pirinç ocağına veya ağır kapaklı bir tencereye konur. Bu esnada daha sonra ihtiyaç duyacağınız tahta leğeni (hangiri) suyla ıslatarak pişen pirincin yapışmamasını sağlayın.
Pirinç, suşi yapmak için doğru noktaya gelmek üzere neredeyse hazır olduğunda, pirinç pişirici otomatik olarak kapanacaktır. Sıradan bir tencere kullanıyorsanız, pirincin kapağı kapalı olarak su emilene kadar, genellikle 10-15 dk pişmesine izin vermelisiniz.
Pirinç pişince hemen önceden ıslatılmış ahşap leğene konur. Pirinç sirkesi karışımı, tahta bir kaşıkla dikkatlice pirincin üzerine eklenir ve ezmeden karıştırılır. Bu işlem tanelerin pürüzsüz ve parlak olmasını sağlar.
