Fond Nedir? Fond Çeşitleri Nelerdir?

Fond: Çorbaların, sosların, yemeklerin hazırlanmasında kullanılan temel sıvıdır.

Kemikleri ve etleri kaynatarak, sebzeleri haşlayarak elde edildiği gibi bazen de süt, yağ vb. gibi besin maddeleri de fond olarak kullanılabilir. Fondlar kullanıldığı yere göre değişiklik gösterir, hazırlanan yiyeceğe lezzet ve görünüm verirken besin değerini de artırır.

Örneğin, tavuk çorbasında tavuk fondunun kullanılması çorbanın kalitesini, lezzetini ve besin değerini artırır. Balık çorbasında tavuk fondunun kullanılması lezzet karmaşasına neden olur. Aynı durum soslar ve yemekler için de geçerlidir. Bu açıdan aşçının doğru yemek için doğru fondu kullanması gerekir.

FOND ÇEŞİTLERİ

• Kahverengi Fondlar (Fond brun)

Kahverengi fondlar sığır kemiği ve etlerinden hazırlanır. Kemikler sebze ve yağ ile kavrulup salça, ot ve baharat eklenerek yapılır. İlk olarak kemikler tencerede veya fırında kahverengi renk alıncaya kadar kavrulur sonra diğer malzemeler ilave edilir.

Kahverengi fondlar sığır kemiği ve etlerinden hazırlandığı gibi av hayvanlarından da hazırlanır. Tek farkı av hayvanlarına ait kemik ve etlerin kullanılmasıdır. Bu fonda av hayvanları fondu (Fond de gibier) denir.

• Beyaz fondlar (Fond blanc)

Beyaz fondlar hazırlanırken dana kemikleri, etleri, ot ve baharatlar kullanılır. Diğer fondlardan farkı kemik ve diğer malzemeler kesinlikle kavrulmaz, haşlanır ve süzülür. Kemikler kirli veya beklemiş ise mutlaka blanching yapılır.

Ön haşlama (Blanching): Kirli kemikler önce yıkanır. Tencereye su koyulur, kaynatılır. Hazırlanan kemikler kaynayan suyun içine atılır, bir taşım kaynatılır. Hemen çıkartılır, soğuk suyun içine koyulur. Bu işleme ön haşlama veya blanching denilir.

Tavuk fondu (Fond de volaill): Dana fondundan farkı; tavuk kemikleri, boyun, kanat, sebze, ot ve baharatlar kullanılarak hazırlanır. Bütün malzemeler 2–3 saat kaynatılır ve süzülür.

Balık fondu (Fond de poission): Balık kemikleri, kafası, sebze, ot ve baharatlar kullanılarak hazırlanır. Bütün malzemeler 2–3 saat kaynatıldıktan sonra süzülür.

• Sebze fondları (Fond de legumes)

Sebze fondu mevsime uygun olarak bütün sebzeler kullanılarak hazırlanır. Bu fond hazırlanırken kullanılacak sebzenin miktarına ağırlık verilerek o sebzenin fondu hazırlanır. Sebzenin türüne uygun ot ve baharatlar seçilir, sebzeler haşlanır ve süzülür.

Hazırlarken dikkat edilmesi gerekenler

• Tat ve lezzet veren sebze grupları hazırlanır.
• Otlar ve baharatlar hazırlanır.
• Kemikler bekletilmiş ise blanching yapılır. Eğer dikkate alınmazsa fondunuz kalitesiz olur.
• Fondlar kesinlikle yüksek ısıda kaynatılmamalıdır, besin değeri azalır ve lezzeti kaybolur.
• Hafif ateşte ağzı açık olarak uzun süre kaynatılmalıdır.

Fondların saklanması

Hazırlanan fondlar günlük kullanıldığı gibi kısa ve uzun süre saklanarak kullanılabilir. Fondlar hazırlanması uzun süre aldığı için fazla miktarda
hazırlanır. Artanlar ise çeşitli şekillerde saklanır.

Hazırlanan fondlar süzüldükten sonra istenilen yerde kullanılır. Kısa süre içinde kullanılacaksa buzdolabında birkaç gün saklanabilir.

Uzun süre saklamak isterseniz, tek kullanımlık olacak şekilde kaplara doldurup derin dondurucuda saklayabilirsiniz.