Fine dining ve haute cuisine terimleri; servis kalitesi, mekan dekorasyonu, yemek kalitesi ve yemek sunumu gibi konularda en üst düzey standartlarda hizmet veren restoranlar olarak tanımlanır. Türkçe anlamları iyi yemek ve yüksek mutfak olarak anılan bu restoranların temeli, misafiri çok özel hissettirme düşüncesi üzerine kuruludur. Genel olarak bu restoranlara girildiği andan itibaren karşılaşılan üst düzey karşılama, şık atmosfer ve personel, özel hazırlanmış tadım menüleri gibi özellikler sizin kendinizi özel hissetmeniz içindir. Tabii yaşatılan hislerin maddi karşılığı bu restoranlarda epey ağır olmaktadır.
Bu iki terim Fransa’dan çıkmıştır. Geçmişten günümüze gastronomi dünyasındaki değişimler bu terimleri değişime uğrattı desek yalan olmaz. Eskiden bu tip restoranlarda kesinlikle aranılan bazı özellikler yavaş yavaş kaybolmaya başlamıştır. Örneğin; takım elbise giyme zorunluluğu, jilet gibi ütülenmiş masa örtüleri, klasik ve lüks dekorlar gibi kaygılar modern çağda geri plana atılmaya başlanmış ve en büyük amaç deneyimsel yemek sunma çabası olmaya başlamıştır.
Gastronomi köşemizi ziyaret ederek bu tarz yazılarımıza göz atabilirsiniz.
FİNE DİNİNG
Fine dining restoranlar her ülkenin kültürüne göre farklılık gösterebilmektedir. Örneğin; Fransa’da lezzet, İngiltere’de yaratıcılık ön planda olurken Türkiye’de mekan şıklığı ve manzara daha önemli olabilir.
Günümüzde fine dining işletmeler dünyanın bir çok yerinde mevcuttur. Bu restoranların en temel amacı sizi özel hissettiren bir yemek deneyimi yaşamanızdır. Restorana girdiğiniz andan, çıktığınız zamana kadar geçen sürede üst kalite bir hizmet almanız gerekir. Genel olarak kendilerinin yetiştirdiği ya da bulunduğu bölgede yetişen en taze ve en kaliteli ürünleri kullanırlar. Oldukça sade ve lezzete odaklı tarifler oluşturmaya çalışan bu restoranlarda, et yiyorsanız etin tadını, sebze yiyorsanız sebzenin tadını en iyi şekilde almanız hedeflenmektedir. Çorbalardan, soslara kadar her şeyin sıfırdan ve mevsimsel olarak yapılması hedeflenir.
Restoranlar genellikle bir veya birkaç tadım menüsü, uzun saatler boyunca tadını çıkarabileceğiniz bir sürü yemeği içeren çok servisli deneyimler sunar. Şarap, kaliteli yemeklerde belirleyici bir özelliktir. Bu restoranlarda şarap garsonları, misafirler için özel hazırlanmış yemeklerin yanında iyi şarap tavsiyelerinde bulunur ve hizmeti yükseltir. Her şey mükemmel olmalıdır. Menüdeki yemekler genellikle şefin imzasını taşır ve o restoranda yediğiniz yemeği başka bir restoranda bulma ihtimaliniz yoktur.
Ülkemizde fine dining hizmet kategorisinde sayılabilecek restoranlar vardır. Mikla, Nicole, Neo Lokal, Frankie restoranları bu kategoriye girmektedir. Bu restoranlar arasında Mikla, dünya standartları arasında kabul görmesi ile ön plana çıkmaktadır.
HAUTE CUİSİNE
Haute cuisine en mükemmelinin en mükemmeli için kullanılan bir terimdir. En iyi malzemelerle, en iyi tekniklerle hazırlanan ve en iyi şefler tarafından hazırlanan yiyeceklerin sunulduğu mutfaktır. Bu mutfaklarda sadece yemek değil, yemek ve sanat kavramları bir arada kullanılmaktadır. Haute mutfaklar sıradan yiyecekleri bile basit tariflerle sunar. Fakat en yüksek standartlarda sunarlar. Genel hatlarıyla fine dining restoranlara benzerler ancak daha üst seviyede restoranlardır.
Haute mutfağın değişmez 4 kuralı
- Yaratıcı, doğaçlama, yöresel ve egzotik mutfaklardan ilham alarak birinci kalite mutfak olmayı hedeflemektedir.
- Pazar tazeliğinde ürünler kullanmak gerekir. (Günlük, tarladan direk halka)
- Detaycılık ve işini mükemmel bir şekilde yapmak, ürünlerin hazırlığından, sunumundan, şarap seçimine kadarki hassasiyet önemlidir.
- Rakiplerinin lezzet konularındaki literatürlerini ve müşterilerinin isteklerini en iyi şekilde tanımak.
Haute cuisine, Fransız mutfağındaki hiyerarşik sınıflamalardan oluşmaktadır. Bu sınıflandırmadan Fransız mutfağındaki klasik dörde ayrılış ortaya çıkmaktadır.
Haute cuisine yani yüksek mutfak
Bunların içerisindeki en ünlüsü ve en iyisidir. Fransa’da Haute cuisine bir kültür mirasıdır.
La cuisine bourgeoise yani burjuva mutfağı
Halk mutfağı anlamına gelmemektedir. Bundan daha çok davetlerdeki yemekler akla gelir. Tabiki yemekler ev yada davet sahipleri tarafından değil evin aşçıları tarafından hazırlanmalıdır.
La cuisine regionale yani yöresel mutfak
Fransa’yı 33 bölgeye böler. Yöresel lezzetleri ön plana çıkartır.
La cuisine impromptue yani doğaçlama mutfak
Sanatın kabiliyetle birleşmesinden oluşur. Basit malzemelerden doğaçlama harika lezzetler ortaya çıkarır.
