Ekmek ve Fırıncılık

Buğdaydan Ekmeğe

Ekmek tarih boyunca insanın en önemli enerji kaynağı olmuştur. Birçok bireyin sosyoekonomik yapısına göre tüketim oranı değişen ve tüm dünyanın ortak besin kaynağı olan ekmek, günlük alınan enerjinin büyük bir bölümünü oluşturur. Ekmek tüketimi yalnızca bireyin sosyoekonomik durumuna bağlı değildir. Kişiden kişiye farklılık gösteren ekmek tüketimi insanların yaşına, cinsiyetine, alışkanlıklarına, metabolizma hızına, yaşam ve çalışma şekillerine göre farklılık göstermektedir. Çoğu toplum, diğer besinleri tüketmek için ekmeği bir araç olarak görür.

Ekmeğin hammaddesi buğdaydır. Buğdayda bulunan vitaminler ve minerallerin büyük çoğunluğu buğdayın embriyosu ve kabuğunda bulunduğu için un haline getirilirken besin değerinde azalmalar meydana gelebilir. Ama bu çok da büyük bir kayıp sayılmaz. Çünkü mayalanma esnasında maya, unun azalan besin değerini arttırmaktadır. Mayanın azalan besin değerini arttırması ekmeğin daha sağlıklı ya da doğru ekmek olduğu manasına gelmez. Günümüzde ekmek tok tuttuğu gerekçesi ile tüketildiği için ekmeğin sağlıklı olup olmamasıyla pek ilgilenilmez. Ekmeğin içindeki vitamin, mineral, karbonhidrat ve protein eksik olduğu için insan vücudunda sağlık sorunlarına yol açar. Günümüzde sık olarak tükettiğimiz ekmeğin sağlıksız olmasının tek sebebi besin değeri eksikliği değildir. Eski toplumlarda ihtiyaç harici tüketilmeyen ekmeğin günümüzde bağımlılığa yol açmasının sebebi, içerisinde bulunan katkı maddeleri olduğu söylenebilir. Ekmeğin içinde bulunan früktoz(mısır şurubu) bağımlılığa ve ardından kilo sorunlarına yol açar. İşte bu yüzdendir ki insanların kilo vermeye çalışırken ekmek tüketmeyi bırakmakta bir hayli zorlandığı görülür.

Sağlıklı Ekmek

Sağlıklı ekmek, öğütülme harici bir işlemden geçmemiş, kepeğinden ayrılmamış, tüm doğal zenginliği korunmuş tam tahıllı undan yapılır. Her gün tüketilen beyaz ekmeğin sağlıklı olduğu söylenemez. Çünkü bu ekmeklerin yapıldığı unların beyazlatılması ve saflaştırılması için içerisine katılan kanserojen katkı maddeleri sağlığa ciddi zararlar verir. İnsanların kendilerini tok tuttuğu düşünülen beyaz ekmekten uzak durmaları gerekir. İçinde bulunduğumuz toplumumuzun büyük kesimi dar gelirli insanlar ya da aileler olmasından dolayı bu insanlar mutfak masraflarını belirli bir düzeyde tutmak için ekmeğe rağbet ederler. Toplumun ekmeksiz bir öğün düşünememesinin başlıca sebebi doyamamaktan ziyade ekonomik geliri kontrolde tutmak olduğu düşünülebilir.

Yakın geçmişe gidildiğinde günümüzden farklı olarak geçmişte yaşamış insanlar ya da atalarımız ekmeklerini kendileri pişirmişlerdir. Yarım tona yakın buğday satın alıp, değirmende un haline getirdikten sonra komşular ya da akrabalar ile toplanılıp her eve birkaç ay yetecek kadar ekmek pişirip nemden uzak bir yerde depolarlardı. Bu zahmetli yöntem, gelişen teknoloji ve artan nüfusun etkisi ile beraber yerini zamanla ticari fırınlara bıraktı. Bu fırınların insanlara sağlamış olduğu kolaylıklar, dünya üstünde fırınların sayısının artmasında önemli rol oynadı.

Mayanın Önemi

Tarih boyunca ekmek üretiminin ve fırıncılığın gelişmesinde mayanın rolü büyüktür. Canlı bir organizma olan maya, fermantasyonu gerçekleştiren en önemli unsurdur. İlk maya, hamurun kendi halinde bekletilmesi sonucu oluşmuştur. Uygun ortam sıcaklığında, un, su ve ortamda bulunan mikroorganizmaların birleşmesiyle hamurun yumuşayıp kabarcıklar oluşturması sonucu ortaya çıkmıştır. Doğal yöntemlerle oluşan bu maya tadından ve kokusundan dolayı insanlar tarafından ‘”ekşi maya” olarak adlandırılmıştır. Doğal mayanın oluşumu zaman aldığı için insanlar eski mayalarını aşılayarak nesiller boyu kullanmışlardır. Ekşi maya çok ilkel bir yöntem olduğu için gelişen fırıncılık endüstrisinde tercih edilmemektedir. Bunun yerine raf ömrü uzun olan yaş maya, kuru maya veya çeşitli kabartıcılar kullanılmaktadır.

Ekmek üretim aşamalarında gösterilen özen, kullanılan malzemeler ve ekipmanlar hijyenik bir üretimin yapılması ve ekmeğin besin değerini koruması açısından oldukça önemlidir. Standart bir ekmek üretiminin ilk aşaması yoğurma işlemidir. Hamurun elastik bir yapı ve yoğunluk kazanmasına dikkat edilmelidir. Yoğurma işleminden sonra hamurun mayalanması veya fermantasyon işleminin gerçekleşmesi için bir süre beklenir. Sonuç olarak karbondioksit, alkol ve asit oluşur. Bunlar hamurun içindeki glüten yapısını zayıflatarak, hamurun işlem görmesine ve şekil almasına yardımcı olur. Fermantasyon sonrasında hamur eşit ağırlıklarda kesilir ve şekil verilir. Fırına vermeden önce, gaz çıkışının ve büyümenin kontrollü bir biçimde gerçekleşmesi için hamurun üstü çizilir. Fırında artan ısıyla beraber maya ölür ve hamur büyümeye devam eder. Hamurun içinde pek çok kimyasal reaksiyonlar gerçekleştikten sonra ısının etkisiyle kabuk oluşur. Kabuk uygun rengi aldığında fırından alınır ve standart bir ekmek üretimi gerçekleşmiş olur.

Dünyada farklılık gösteren çeşitli ekmek türleri vardır. Bu ekmekler kullanılan un türüne, içerisine koyulan malzemelere ve pişirme tekniklerine göre çeşitlilik gösterir. Ekmeğin hammaddesi olan buğday ununun yanı sıra arpa, yulaf, çavdar,  mısır ve darı gibi çeşitli unlardan hazırlanan ekmekler de bulunmaktadır. Günümüzde insanların sağlıklı beslenmeye yönelik eğilimlerin artmasıyla birlikte bu ekmeklerin üretimi ve tüketiminde artışlar gerçekleşmiştir. Bu ekmeklerin içerisinde özel amaçlı unlar, yağlı tohumlar, sindirilebilir lifler, vitaminler, mineraller bulunur. Besleyici değeri çok daha yüksek ekmek türleridir. Sonuç olarak sağlıklı ve doğru ekmek tüketmek insan vücudu için oldukça önem arz etmektedir. Doğru ekmek tüketimi toplumlarda özendirilmelidir.

Gastronomi köşemizi ziyaret ederek bu tarz yazılarımıza göz atabilirsiniz.