Braising Pişirme Yöntemi Ve Yahniler

Bir tencerede büyük boyutlarda doğranmış etlerin, düşük ısıda pişirildikten sonra sos veya stok, fond ilave edilerek yavaş bir şekilde pişirilmesi işlemine ‘’Braising’’ denir. Braising tekniği ile pişirilen yemekler genellikle yahni gibi Türk mutfağındaki birçok yemeği pişirmek için kullanılan bir tekniktir.

Yahninin Tarihi

Yahniler Osmanlı dönemi et yemekleri arasında önemli bir yer tutmaktadır. Kebapların susuz olmalarına karşılık, yahnilerde bu durum farklıdır. Bu sebeple pişme suyu yemeğin önemli bir parçasıdır. Yahniler daha çok yemeğin etine ve suyuna koyulan çeşitli baharat ve taze otlarla çeşitlendirilirler. Bütün yahnilerde bir İslam geleneği izlenir ve etlerin kanlı olmaları tercih edilmez. Bundan her ne kadar İslam geleneği diye söz etsek de, aslında kanın yenmemesi bir Musevi şeriatı yasasıdır. İslam ve özellikle Ortadoğu ülkelerinin bu geleneğe hep bağlı kaldığı görülmektedir. Kanının iyice giderilmesi için, tıpkı Musevi mutfağında olduğu gibi, etler önce bol suda bir taşım kaynatılır (Blanching). Böylece kan suya çıkar. Suyun üzerinde oluşan köpükler alınıp atılır. Su süzülür ve bir kenara ayrılır. Etler çıkarılır ve gerekiyorsa ikinci bir aşama için yeniden kesilip doğranırlar. Yahnilerde genellikle lezzet verici olarak soğan kullanımı göze çarpar. Bunun, dönemin önemli bir mutfak uygulaması olarak not edilmesi gerektiği düşünülmelidir. Bunun yanı sıra Yahniler, kullanılan et türüne göre kendi içerisinde de çeşitlere ayrılmaktadır. Yahnileri uygun koşullarda ve dengeli bir şekilde pişirmek için belli başlı pişirme teknikleri ve alt tekniklerini kullanmamız gerekir. Bunlar aşağıda belirttiğim üzere altı teknikten oluşmaktadır.

Teknikler

• Braising (Ana Teknik)
• Sweating (Alt Teknik)
• Reduction (Alt Teknik)
• Tempering (Alt Teknik)
• Thickening (Alt Teknik)
• Simmering (Yardımcı Ana Teknik)

Pişirme esnasında ana teknik merkeze alınır. Alt teknikler ise pişirme esnasında farklı aşamalarda kullanılır. Bu teknikleri doğru kullanabilmek için öncelikle tanımalıyız.

Sweating (Alt Teknik): Sebzeleri terleterek lif bağlarını gevşetme amaçlanır.

Reduction (Alt Teknik): Lezzetli sıvıyı kaynatarak yoğunlaştırmaktır.

Tempering (Alt Teknik): Isı seviyesi farklı iki gıdanın ısısının birbirine alıştırılma işlemidir.

Thickening (Alt Teknik): Eşit miktardaki tereyağı, un veya nişasta kullanılarak yapılan kalınlaştırma işlemidir.

Simmering (Ara Teknik): Kaynama derecesinin altında pişirme, düşük ısıda haşlama olarak da bilinir. Bu yöntemde suyun ısısı 85-96 derece arasında olmalıdır. Amaç yemeğin lezzet ve yapısını bozmadan düşük ısıda pişirilmesini sağlamaktır.

Braising (Ana Teknik): Öncelikle sözlük anlamından başlayalım. Breze (Braise) Türkçe adı ile “Yahni” yağda kavurarak (mühürleme) sonrasında az sıvı ve sos içerisinde kapalı bir şekilde, düşük sıcaklıkta ve uzun süre pişirme tekniğidir. Sert ve yenmesi güç, kaslı et parçalarının ortaya çıkması ve bu etin yenilir hale getirilmesi için braising tekniği geliştirilmiştir. Breze tekniği ile ilgili en önemli konulardan biri de pişirme sıvısıdır. Bu sıvı çoğu zaman ve genellikle sudur. Fakat su yerine farklı sıvılar da kullanmak mümkündür, et suyu, tavuk suyu, balık suyu, hatta bazı durumlarda şarap veya fermante edilmiş sıvılar da lezzet katmak için kullanılabilir. Breze pişirilen yiyecekler ne kadar ağır ateşte ve uzun sürede yapılırsa o kadar lezzetli olur.

Amaç

• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
• Yemeği damak tadına uygun ve sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok eder yani yemeği güvenilir hale getirir.
• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.

Avantajları

• Sert ve daha az kaliteli etler için uygundur.
• Lezzet ve besleyici öğeler maksimum derecede korunur.
• Lezzet ve sunum çeşitliliği sağlar.

Zaman Ve Isı Kontrolü

• Yavaş pişirme esastır. Bu metodun etkili olabilmesi için sıvı yavaş kaynamaya bırakılmalıdır.
• Buharlaşmayı önlemek ve ısıyı koruyabilmek için kapak sıkı kapatılır.
• Pişirme süresi gıdanın kalitesine bağlı olarak değişir.

Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar

• Doğru ölçüde kap seçilmelidir.
• Sıcak kabın yerini değiştirirken dikkatli olunmalıdır.
• Kapak açılırken sıçramalara dikkat edilmelidir.

Anahtar Noktalar

• Pişirme süresi uzun olduğundan zamanlama doğru yapılmalıdır.
• Fazla pişirme sıvının buharlaşmasına, lezzetin bozulmasına, rengin değişmesine sebep olacağından dikkatli olunmalıdır.
• Pişirme aşamasında miktar ve lezzet için sıvı kontrol edilir, gerekirse stok eklenir.
• Tekrar ısıtma işlemi uygulanmamalıdır, pişince servis edecek şekilde ayarlama yapılmalıdır.
• Görünür yağlar mümkün olduğunca alınmalıdır.

STANDART BİR YAHNİ REÇETESİ

Malzemeler:

• Tavuk Göğsü (700gr.)
• Soğan (100gr.)
• Çarliston Biber (100gr.)
• Kapya Biber (100gr.)
• Havuç (100gr.)
• Patates (250gr.)
• Tereyağı (50gr.)
• Bezelye (250gr.)
• Tavuk Suyu (1L.)
• Tane Karabiber (2gr.)
• Kimyon (2gr.)
• Yenibahar (2gr.)
• Tuz (5gr.)

Talimatlar:

• Tavuk göğsü ‘’large dice’’ şeklinde doğranır.
• Bezelyeler süzgeç yardımı ile suda yıkanır.
• Kapya biber, çarliston biber, havuç, patates ve soğan medium dice şeklinde doğranır.
• Tavuk stok ısıtılır, tavuklar breze edilir ve tencereden alınır.
• Sebzeler tavuktan kalan yağ ile sweating işleminden geçer.
• Tavuklar tekrar tencereye eklenir ve malzemeler sotelenir.
• Baharatlar ve tuz eklenir.
• Tavuk stok eklenir.
• Karıştırılarak eşit bir şekilde dağılması sağlanır.
• Blond roux yapımı için tavaya eşit miktarda un, tereyağı eklenir ve Thickening tekniği uygulanır.
• Uygun renk, homojenlik ve akışkanlık sağlanır.
• Tencereye roux eklenerek Tempering tekniği uygulanır.
• Bezelyeler haşlanmış olduğu için yemeğin pişmesine yakın tencereye eklenir, karıştırılır.
• Yahni Boiling ısı derecesine gelene kadar kaynatılır ve simmering ısı derecesine düşürülüp 20 dakika pişirilir (Reduction).
• Yahni servise hazır hale getirilir.

SONUÇ

Braising tekniği kullanılarak yahni vb. yemeklerin yapımında malzemelerin yemeğe dönüştürülmesi için birleştirilip çeşitli fiziksel, kimyasal ve biyolojik işlemlerden geçmesi gerekmektedir. Pişirmede esas olan ısının yiyeceklere nasıl iletildiğidir. Yahni yapımında ise ısının iletimi iki farklı yolla (iletim, taşınım) olmaktadır. Kaynağından çıkan ısının yiyecekler üzerinde birtakım değişimler yaparak onları değiştirip dönüştürmesi istenilen bir durumdur. Çünkü yiyeceklerin içinde bulunan besin ögelerinin metabolizma tarafından sindirimini kolaylaştırmakta, zararlı madde ve mikroorganizmaların uzaklaştırılmasını sağlamaktadır. Diğer taraftan ısının yanlış kullanımı yiyeceklere zarar vererek sağlığı tehdit edecek hâle getirebilmektedir. Bu yüzden braising pişirme yönteminin ürünlerin kullanılacak miktarına, yiyeceklere, ne kadar süreyle ve nasıl uygulanması gerektiği bilinmek zorundadır.

Gastronomi köşemizi ziyaret ederek bu tarz yazılarımıza göz atabilirsiniz.